Evde Mayalı Pide Hamuru: Kabaran, Yumuşak Hamurun Sırları

Evde pide yapmak isteyenlerin çoğu aynı yerde takılır: hamur ya taş gibi sert olur ya da kabarmadan yassı kalır. İyi haber şu ki mayalı hamurun temeli birkaç basit kurala dayanıyor ve bunları bir kez oturttuktan sonra aynı hamuru pideden lahmacuna, simitten pizzaya kadar uyarlayabilirsiniz. Bu yazıda, iki orta boy pide için yeterli bir hamurun tarifini ve püf noktalarını bulacaksınız.

Malzemeler ve neden o ölçüler

• 3 su bardağı un (yaklaşık 400 g)
• 1 su bardağı ılık su
• 1 paket instant maya (7 g) ya da yaklaşık 20 g taze maya
• 1 çay kaşığı şeker
• 1 çay kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• Üzeri için: 1 yumurta sarısı ve biraz süt

Şeker, mayaya ilk yemeği verir ve daha hızlı canlanmasını sağlar. Tuz ise hamura lezzet katmanın yanında glüteni güçlendirir; ama doğrudan mayanın üzerine dökmeyin, çünkü yoğun tuz mayayı yavaşlatabilir.

Suyun sıcaklığı

Hamurdaki en yaygın hata, suyun fazla sıcak olmasıdır. Parmağınızı soktuğunuzda rahatça tutabiliyorsanız doğru ısıdadır; yani ılık, tahminen vücut sıcaklığına yakın olmalı. Çok sıcak su mayayı öldürür, hamur hiç kabarmaz. Çok soğuk su ise sadece işi yavaşlatır; sabırlıysanız yine de çalışır.

Yoğurma: sabır isteyen kısım

Unu geniş bir kaba alın, ortasında çukur açın. Mayalı suyu ve yağı ekleyip önce bir kaşıkla, sonra elle birleştirin. Hamur dağınık göründüğünde tezgâha alıp yaklaşık on dakika yoğurun. Doğru kıvamı anlamak için şunlara bakın:

• Yüzeyi pürüzsüzleşir ve çatlak göstermez.
• Elinize çok az yapışır, ama tezgâhtan rahatça ayrılır.
• Parmağınızla bastırdığınızda yavaşça geri gelir.

Hamur çok yapışkansa bir iki yemek kaşığı un ekleyin; ama tezgâhı fazla unlamak hamuru kuruttuğu için dikkatli olun.

Mayalanma

Yağlanmış bir kaba alın, üzerini nemli bir bezle ya da streç filmle örtün. Evin ılık bir köşesinde yaklaşık bir saat bekleyin; hacmi iki katına çıkmalı. Kışın bu süre uzayabilir. Fırınınızı kapalıyken yalnızca lambasını yakarak içini hafif ılık bir mayalama alanına çevirebilirsiniz.

Hamurun hazır olup olmadığını anlamak için parmağınızı hafifçe batırın: çukur yavaşça geri doluyorsa tamam, hemen kapanıyorsa biraz daha bekleyin, hiç geri gelmiyorsa fazla mayalanmış olabilir.

Şekil verme ve pişirme

Hamuru ikiye bölün, unlu tezgâhta oval ve yaklaşık yarım parmak kalınlığında açın. Kenarları kıvırarak yükseltirseniz harç dışarı akmaz. İçine kıyma, peynir ya da sucuk koyabilirsiniz. Kenarlara yumurta sarısı ile süt karışımını sürün. Önceden ısıtılmış yaklaşık 220 derece fırında, altın rengi olana kadar genellikle on beş ila yirmi dakikada pişer; fırınlar farklı çalıştığı için gözle kontrol edin.

Fazla hamuru saklamak

Hamurun yarısını başka bir gün için ayırmak isterseniz, mayalandıktan sonra yağlı poşete koyup buzdolabında bir iki gün bekletebilirsiniz. Kullanmadan önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Dondurucuda saklayacaksanız porsiyonlayıp sarmak işinizi kolaylaştırır.

Sık sorulan sorular

Instant maya yerine taze maya kullanabilir miyim? Evet. Bir paket instant maya yerine yaklaşık 20 g taze maya kullanabilirsiniz; taze mayayı suda eritip biraz bekletmek yeterlidir.

Hamurum kabarmadı, ne yapmalıyım? Maya eski olabilir ya da su çok sıcak veya soğuk olmuş olabilir. Yeni bir maya ile küçük bir deneme yapıp kontrol etmek en güvenli yoldur.

Hamuru önceden hazırlayıp bekletebilir miyim? Buzdolabında bir iki gün, mayalanma yavaşlayarak ilerler; hatta lezzet bile biraz gelişir.