Mayalı ve Mayasız Hamur: Hangi İşe Hangisi?

Mayalı hamur kabarır, içi delik delik olur. Mayasız hamur ise su ve unla açılır, ince ve kat kat kalır. İkisini birbirinin yerine koymak, gözlemeyi şişirir veya pidenin içini taş gibi yapar. Bu rehber hangi işe hangisinin uyduğunu ayırır.

Maya canlı değilse mayalı tarif de mayasız gibi davranır. Köpük testi, işe başlamadan önce on dakikanızı alır.

Mayalı hamur ne ister

Pide, açma, simit ve bazlama maya ister. Ilık sıvı, biraz şeker ve süre gerekir. Şeker mayayı besler, hamuru tatlı yapmak zorunda değildir. Tuz mayayı yavaşlatır, doğrudan mayanın üstüne dökülmez. Ev simidi bu sırayı kullanır: önce köpük, sonra un ve tuz.

Mayalı hamur iki katına çıkmadan şekil almamalıdır. Fırın veya sac da sıcak olmalıdır. Soğuk tepside maya söner, ekmek sıkı kalır. Şekilden sonra kısa bir ikinci maya, çatlamayı azaltır.

Mayasız hamur ne ister

Gözleme, bazı börekler ve yufka mayasızdır. Su, un ve tuz yeter. Yağ veya yoğurt hamuru yumuşatır ama kabartmaz. Tavada gözleme ince açılır, maya beklemez. Onu bir saat mayalandırmaya kalkmak, ince bir hamur yerine şişkin bir ekmek verir.

Mayasız hamur da dinlenir. Bu dinlenme maya değildir. Hamur oturur, açması kolaylaşır. Yirmi dakika örtülü beklemek yeter. Bir saat bekleyince kabarır sanmayın. Hacmi aynı kalır, yalnızca daha az geri toplanır.

Su, süt ve yağ

Mayalı hamurda süt daha yumuşak iç verir. Su, kabuğu daha düzgün tutar. İkisi karışık da olur. Yağ fazla kaçarsa maya tembel kalır, susam da tutmaz. Bir iki yemek kaşığı başlangıçtır.

Mayasız hamurda ılık su, yufkayı daha esnek yapar. Kaynar su bazı börek hamurlarında kullanılır, ölçü tarifinde yazdığı kadardır. Gözleme hamuruna kaynar su boca etmek onu pelteleştirebilir. Ilık su daha güvenlidir.

Hangisini seçmeli

İçi delikli, kabaran bir ekmek istiyorsanız maya. İnce, katlanan, tavada çabuk biten bir hamur istiyorsanız mayasız. Mantı da mayasızdır. Haşlanacağı için kabarması istenmez. Ev mantısı hamuru sıkı tutulur.

Aynı undan iki iş çıkarmak mümkündür. Bir kısmını mayasız gözleme, bir kısmını maya ekleyip pide yapmak için mayayı yalnızca pide payına katın. Sonradan bütün hamura maya sermek, gözlemeyi de şişirir.

Maya çalışmazsa

Sıvı sıcaktı, tuz doğrudan mayadaydı veya paket eskidi. Yeni bir paketi ılık su ve bir tutam şekerle deneyin. On dakikada köpük yoksa o paketi hamura sokmayın. Kabartma tozu, mayanın yerine geçmez. Kabartma tozu poğaça ve kekte iş görür, pide hamurunda uzun kabarma vermez.

Sık sorulan sorular

Yoğurt maya yerine geçer mi? Hayır. Yoğurt hamuru yumuşatır, tek başına kabartmaz. Mayalı tarife yarım bardak yoğurt eklenebilir, maya yine durur.

Mayasız hamur neden yırtılır? Dinlenmemiştir veya un fazladır. Yirmi dakika örtün, açarken az un serpin. Çok un, kuru yama yapar.

Buzdolabında bir gece mayalanır mı? Mayalı hamur kapalı kapta bir gece buzdolabında yavaş kabarır. Sabah tezgahta yarım saat ılınsın, sonra şekil verin. Mayasız hamuru bir gece bekletmek gerekmez.