Su Böreği Tarifi: Haşlanmış Yufka ile Kat Kat Börek

Su böreği, yufkanın kısa bir kaynar sudan geçirilip peynirle kat kat dizildiği bir ev böreğidir. Adındaki su, hamuru haşlamak içindir. Yufka o suda yumuşar, fırında katlar birbirine yapışır ama lapa olmaz. Hafta sonu kahvaltısına veya çay saatine yeter. Bu ölçü orta boy bir tepsiyi doldurur, altı dilim çıkar.

Acele edilen börek ya yırtılır ya da içi kuru kalır. Süre gerçekçidir: haşlama on beş dakika, dizme on beş dakika, fırın otuz beş ile kırk dakika, dinlendirme on dakika. Hamuru evde açmak şart değildir. İnce, taze yufka iş görür.

Yufka ve haşlama suyu

Geniş bir tencereye su koyun, bir tatlı kaşığı tuz ekleyip kaynatın. Yufkayı teker teker, birkaç saniye suda tutun. Sayıyla söylemek gerekirse üç ile beş saniye yeter. Uzun kalan yufka erir, kısa kalan yufka fırında sert şerit gibi durur. Delikli kevgir veya geniş bir maşa işinizi kolaylaştırır.

Haşlanan yufkayı temiz bir bezin üzerine serin. Üst üste ıslak yığmayın, yoksa birbirine kaynar. Bezin nemi fazla suyu çeker. Yufka çok sıcakken çekiştirmeyin, kenarı yırtılır. Tavada gözleme açarken de aynı sabır gerekir: hamur ılınmadan çekilirse delinir.

Peynir harcı

Üç yüz gram beyaz peyniri çatalın sırtıyla ezin. Çok tuzlu peynirde bir gece önceden suda bekletmek tuzu alır. Yüz elli gram lor, harcı nemli tutar. Lor yoksa aynı miktar tuzu az peynir ekleyin, bir yemek kaşığı süt gezdirin. Bir demet maydanozu ince kıyın. Sapları çok sertse ayıklayın.

Harca bir yumurta kırın. Yumurta katları birbirine bağlar. Tuzunu peynirin tuzuna göre ayarlayın. Tadına bakmak için çiğ yumurtasız bir tutam ayırıp deneyin, sonra yumurtayı katın. Karabiber ve isteğe bağlı bir tutam nane yakışır. Nane fazla olursa peyniri örter, bir çay kaşığını geçmeyin.

Dizme sırası

Tepsiyi yağlayın. İlk yufkayı serin, kenarları tepsinin dışına taşırsa sonra üstüne kapatırsınız. Eritilmiş tereyağından bir kaşık gezdirin. İkinci yufkayı koyun, harcın üçte birini yayın. Aynı düzeni tekrarlayın: yufka, yağ, yufka, harç. Son kata harç koyup kalan yufkayla kapatın. Taşan kenarları içe doğru katlayın.

Kalan iki yumurtayı bir su bardağı süt ve erimiş tereyağının artığıyla çırpın. Bu sosu böreğin her yerine, kenarlar dahil, gezdirin. Köşe kuru kalırsa fırında yaprak gibi kalkar. Bıçakla üçe dörde hafif çizik atmak dilimi kolaylaştırır. Peynirli poğaça hamurundan farklı olarak burada maya yoktur. Kabarma, yumurta ve fırın buharındandır.

Fırın ve dilim

Fırını önceden yüz seksen dereceye getirin. Böreği orta rafa sürün. Otuz dakika sonra üstüne bakın. Renk açıksa on dakika daha verin. Üstü çok hızlı kızarıyorsa tepsiyi bir alta alın veya yağlı kâğıt örtün. Altının da piştiğini anlamak için tepsiyi hafifçe eğin. Börek tek parça kayıyorsa altı tutmuştur.

Fırından çıkınca on dakika bekleyin. Sıcak sıcak kesilen su böreği harcı akar, katlar birbirine girer. Ekmek bıçağıyla uzun ve yavaş kesin. Yanına ayran veya sade çay gider. Domates ve salatalık, tuzu ayrıca ayarlanmış bir tabak olarak durabilir.

Saklama ve yeniden ısıtma

Börek oda sıcaklığında iki saatten fazla kalmasın. Dilimleri kapalı kapta buzdolabında ertesi gün ısıtabilirsiniz. Mikrodalga katları lastikleştirir. Tavada kapaksız, kısık ateşte her iki yüzü ılık olana kadar çevirmek daha iyi sonuç verir. Fırında yüz altmış derecede on dakika da olur.

Dondurmak isterseniz dilimleri yağlı kâğıtla ayırın. Çözdürürken buzdolabında bekletin, sonra fırına verin. Donukken doğrudan sıcak fırına giren yufka dıştan kurur, içi soğuk kalır.

Sık sorulan sorular

Yufka haşlanmadan olur mu? Olur ama o zaman adı su böreği olmaz, yağlı yufka böreğine döner. Haşlama, katın yumuşak ve birbirine bağlı olmasını sağlar. Süreyi kısa tutun, yufkayı suda unutmayın.

Lor şart mı? Şart değil. Lor harcı nemlendirir. Yoksa beyaz peyniri biraz sütle yumuşatın. Çok kuru peynir, fırında susuz kalır ve dilim dağılır.

Altı neden ıslak kalır? Yufka iyi süzülmemiştir veya tepsi soğuk fırına girmiştir. Beze alın, fırını önceden ısıtın, alt rafı son on dakikada deneyin.