Açma Tarifi: Yumuşak Tel Tel Hamur ve Susamlı Üst

Açma, sütlü ve yumuşak bir hamurun sarılıp fırında kabartıldığı bir kahvaltılık ekmektir. Tel tel ayrılması için yağ hamurun içine ve katların arasına girer. Mayanın uyandırılmaması veya unun fazla kaçması, açmayı kuru bir simide çevirir. Bu ölçü sekiz orta boy açma verir. Maya süresi dahil yaklaşık iki saat ayırın.

Hamur hafta sonuna yakışır. Acele edilen maya, fırında çatlar ama içi sıkı kalır. İlk mayayı tam vermeden şekil vermeyin.

Mayanın uyandırılması

Bir su bardağı ılık sütü bir kaseye alın. Ilık, parmağınızın dayanacağı sıcaklıktır. Sıcak süt mayayı öldürür. Bir tatlı kaşığı toz şekeri ve bir paket kuru mayayı serpin. On dakika bekleyin. Yüzey köpürüyorsa maya canlıdır. Köpük yoksa maya eskidir, yenisini kullanın. Ölü mayayla hamur yoğurmak yalnızca un harcar.

Bir yumurta, yarım çay bardağı sıvı yağ ve bir tatlı kaşığı tuzu ayrı bir yerde çırpın. Tuzu doğrudan mayanın üstüne dökmeyin. Tuz, mayayı yavaşlatır. Yağ da aynı sebeple maya köpürdükten sonra girer.

Un ve yoğurma

Üç su bardağı unu eleyin. Maya karışımı ve yumurtalı yağı ortaya alın. Kaşıkla toparlayın, sonra elde yoğurun. Hamur yapışkan ama kopacak kadar kuru olmasın. Gerekirse yarım su bardağı una kadar ekleyin. Dört su bardağını geçen un, açmayı sertleştirir.

On dakika yoğurun. Hamur kulak memesi gibi yumuşak olmalı, kaseye hafif yapışmalıdır. Üzerini yağlayın, streç veya temiz bir bez örtün. Ilık yerde, yaklaşık bir saat, iki kat olana kadar bekletin. Peynirli poğaça hamuru da aynı sabrı ister. Soğuk mutfakta süre bir buçuk saate çıkabilir.

Şekillendirme

Hamuru hafif unlu tezgahta sekiz bezeye bölün. Her bezeyi elinizle ince bir dikdörtgen açın. Üzerine yumuşak tereyağından bir tatlı kaşığı sürün. Uzun kenardan rulo yapın. Ruloyu kendi etrafında bükerek açma şeklini verin. Çok sıkı sarmayın. Sıkı rulo fırında çatlar, içi pişmeden kabuğu koyulaşır.

Açmaları yağlı kâğıt serili tepsiye, aralıklı dizin. Üzerini örtüp yirmi dakika daha bekletin. Bu ikinci maya, şekli oturtur. Tepsiyi sıcak fırının üstüne değil, oda ılıklığına bırakın.

Üst ve fırın

Bir yumurta sarısını bir yemek kaşığı sütle çırpın. Açmaların üstüne sürün. Kenarlara da gelin, yoksa yanlar soluk kalır. Susam veya çörek otu serpin. İkisi birden olursa tadı karışır. Birini seçin.

Önceden ısıtılmış yüz seksen derece fırında yirmi ile yirmi beş dakika pişirin. Üst altın rengini alınca bir açmayı çevirin. Altı da renk aldıysa çıkarın. Su böreği gibi burada da fırından çıkar çıkmaz kesmeyin. On dakika ılısın, içindeki buhar dağılsın.

Saklama

Açma aynı gün yumuşaktır. Kapalı bir kapta oda sıcaklığında bir gün durur. Ertesi gün yüz altmış derecede beş dakika ısıtın. Buzdolabı hamuru kurutur. Dondurmak isterseniz şekil verilmiş, pişmemiş açmaları tepside dondurup sonra poşetleyin. Pişirirken çözdürmeden, mayalanmaları için ılık yerde yarım saat bekletip fırına verin.

Sık sorulan sorular

Açma neden tel tel olmaz? Katların arasına yağ sürülmemiştir veya hamur çok unludur. Dikdörtgeni ince açın, tereyağını yayın, ruloyu çok sıkmayın.

Süt yerine su olur mu? Olur. Su, kabuğu biraz daha düz yapar. Lezzet süt kadar yuvarlak olmaz. Yoğurt da yarım bardak ölçüsünde sütle karıştırılarak denenebilir.

Hamur kabarmadıysa ne yapılır? Maya ölü veya mutfak soğuktur. Hamuru daha ılık bir yere alın, yarım saat daha bekleyin. Hâlâ öyleyse fırına vermeyin, yeni mayayla küçük bir deneme yapın.