Sebze Doğrama Düzeni: Aynı Boy, Aynı Pişme

Sebzeyi aynı boyda doğramak, tencerenin aynı anda pişmesini sağlar. İri parça çiğ kalır, ince parça dağılır. Bu bir bıçak gösterisi değildir. Ev ocağında işe yarayan bir düzendir. Hangi yemekte hangi boyun işe yaradığını bilmek, tarifin süresini de kurtarır.

Keskin bıçak, kör bıçağa göre hem daha güvenlidir hem de sebzeyi ezmez. Kör bıçak kayar, soğan da suyunu dışarı bırakır.

Bıçak ve tahta

Bıçağın sapı avucunuza otursun. Keserken parmak uçlarını içe bükün, tırnak orta boğumun gerisinde kalsın. Bıçak boğuma dayansın, parmak ucuna değil. Tahta kayıyorsa altına ıslak bir bez koyun.

Soğan ve sarımsaktan sonra tahtayı yıkamadan elma doğramayın. Koku geçer. Mümkünse iki tahta ayırın: biri soğan ve et, biri ekmek ve meyve. Et tahtası sıcak su ve bir damla bulaşık deterjanıyla, kesikler dahil, yıkanmalıdır. Yalnızca silmek yetmez.

Boylar

Piyazlık soğan, yarım ay ve ince şerit, çabuk yumuşar. Zeytinyağlı ve kavurma için uygundur. Küp soğan, et yemeğinde daha uzun durur. Soğanı yakmadan kavurma sırasında aynı boy, aynı rengi getirir.

Havuç yarım ay, pırasa ve kabakla aynı sürede pişer. Küp havuç, nohut ve patatesle daha uyumludur. İnce jülyen havuç çorba için değil, salata için düşünülür. Çorbada erir.

Patatesi aynı küpte kesin. Bir parça ceviz, diğeri fındık büyüklüğündeyse küçük olan dağılır. Patatesi suda bekletmek nişastasını alır, kızartmada işe yarar. Haşlamada suda uzun bekletmek tadı seyreltir. Beş dakika yeter, sonra kurulayın.

Sıra

Önce uzun pişen sebze tencereye girer: patlıcan, havuç, kereviz. Sonra kabak, biber, domates. Yeşillik en sondadır. Ispanak ve maydanoz, yemek ocaktan inmeden bir dakika önce katılırsa rengi kalır.

Çoban salatası pişmez ama boy yine önemlidir. Domates, salatalık ve biber aynı irilikte doğranırsa her çatalda üçü birden gelir. Biri rende, biri iri küp olursa su da dağılır, lokma da tek sebze gibi durur.

Domates ve salatalık

Domatesin çekirdeğini çıkarmak, sos ve omlette suyu azaltır. Salatada çekirdek kalabilir, yeter ki dilimler aynı boyda olsun. Salatalığın kabuğunu alacalı soymak, acıyı azaltır, rengi de tamamen soldurmaz. Çekirdek çok suluysa kaşıkla alın, özellikle cacık ve yoğurtlu mezede.

Biberin damarındaki beyaz kısım acıdır. Sivri biberde bu acıyı seviyorsanız bırakın. Çocukla paylaşılan yemekte o beyaz kısmı sıyırmak daha yumuşak bir tat verir. Çekirdeği de aynı sebeple ayıklanabilir.

Artan doğranmış sebze

Doğranmış soğan kapalı kapta buzdolabında bir gün durur, kokusu diğer yiyeceklere siner. Ayrı bir kutu kullanın. Doğranmış patates havada kararır. Kullanacağınız kadarını doğrayın. Havuç ve kereviz, nemli bir bezle örtülüp bir gün bekleyebilir. Yıkanıp doğranmış yeşillik çabuk solar. Ispanak gibi yaprakları doğramadan, bütün yıkayıp kurulayarak saklamak daha uzun ömürlüdür.

Sık sorulan sorular

Rende mi bıçak mı? Rende suyu ve yüzeyi artırır. Salça ve cacıkta işe yarar. Tencere yemeğinde bıçak, sebzenin formunu korur. Aynı yemekte ikisini karıştırmayın.

Doğranmış donmuş sebze olur mu? Olur. Doğrudan tavaya alın, önce suyunu uçurun. Çözdürüp tezgahta bekletmek dokuyu bozar ve güvenli saklama süresini uzatır.

Bıçak neden soğanı eziyor? Körelmiştir. Bir bileyi taşı veya basit bir bileyici, doğrama düzeninin parçasıdır. Kör bıçakla ince kesmek için daha çok bastırmak gerekir, o basınç da sebzeyi parçalar.