Türlü Tarifi: Tencere Sırası ve Az Su

Türlü, yaz sebzesinin aynı tencerede, az su ve az yağla piştiği bir ev yemeğidir. Patlıcan, kabak, biber, domates ve taze fasulye bir arada durur. Hepsi aynı anda biterse yemek tutar. Su fazla olursa çorba, karıştırma fazla olursa lapa olur. Dört kişiliktir. Bir saat yeter.

Et şart değildir. Kıymalı türlü ayrı bir yoldur. Bu tarif sebze ile kalır.

Sebze

Bir küçük patlıcanı, bir kabağı, iki sivri biberi, iki domatesi ve bir avuç taze fasulyeyi benzer irilikte doğrayın. Bir soğanı piyazlık kesin. Patlıcanı tuzlayıp on dakika bekletin, acı suyunu silin. Fasulyenin uçlarını alın. Sebze doğrama düzeni burada da aynı boyu ister.

Patates eklenecekse bir küçük taneyi iri küp kesin. Çok patates, sebzenin suyunu emer.

Dizi

Tencerenin dibine iki yemek kaşığı zeytinyağı ve soğanı yayın. Üstüne patlıcan, fasulye, biber, kabak ve domatesi sıra sıra koyun. Domates üste gelsin ki suyu alta insin. Bir yemek kaşığı domates salçasını yarım su bardağı sıcak suda açıp kenardan gezdirin. Tuz ve bir tutam şeker ekleyin. Şeker, domatesin ekşisini yuvarlar.

Sebzeyi kaşıkla ezmeyin. Tencereyi bir kez hafifçe sallamak yeter.

Pişirme

Kapağı kapatın. Önce orta ateşte buğuyu görün, sonra kısın. Otuz beş ile kırk dakika, kabak dağılmadan yumuşayana kadar pişirin. Su bitmiş ve patlıcan hâlâ sertse iki yemek kaşığı sıcak su ekleyin. Baştan bir bardak daha su koymayın. Patlıcan musakka kıymalı ve fırınlıdır. Türlü tek tencerede, kendi buharında kalır.

Ara sıra kapağı açıp yalnızca bakın. Her bakışta buhar kaçar, süre uzar.

Servis

On dakika dinlendirin. Sıcak veya ılık servis edin. Yanına yoğurt ve ekmek yeter. Pilav da olur. Maydanozu en sonda serpin. Sarımsak isteyenler bir dişi yoğurda ezer, tencereye uzun süre kaynatmaz.

Saklama

Buzdolabında iki gün durur. Kabak ikinci gün daha yumuşak olur. Isıtırken bir kaşık su gezdirin. Oda sıcaklığında iki saati geçirmeyin. Dondurmak kabağı sulandırır. Az kişiye yarım ölçü daha doğrudur.

Sık sorulan sorular

Et eklenir mi? Yüz gram kuşbaşı veya kıyma, sebzeden önce kavrulabilir. O zaman yemek daha tok olur. Bu tarifin asıl hali etsizdir.

Kabak neden dağılır? İnce doğranmıştır veya süre uzundur. Kabağı iri tutun, çatal patlıcana girince ocağı kapatın.

Kışın olur mu? Donmuş fasulye ve biber, çözdürülmeden son on beş dakikada eklenebilir. Patlıcan taze daha düzgün sonuç verir.