Közlenmiş Patlıcan Salatası: Acı ve İspek Ayarı

Közlenmiş patlıcan salatası, kabuğu kömürleşmiş patlıcanın içinin ezilip sarımsak ve limonla açıldığı bir mezedir. Köz kokusu yoksa salata haşlanmış patlıcana döner. İspek, yani çekirdek yatağındaki acı su, ayıklanmazsa ağızda yakar. Dört kişilik bir kase için üç orta patlıcan yeter. Közleme dahil yaklaşık kırk dakika sürer.

Fırın, ocak veya köz aynı işi görebilir. Amaç kabuğu yakmak, içi buharda yumuşatmaktır. Yağda kızartmak bu salatanın yolu değildir.

Közleme

Patlıcanları yıkayıp kurulayın. Çatal ile üç dört yerinden delin. Delinmeyen patlıcan közde patlayabilir. Ocakta orta ateşte, maşa ile çevirerek kabuğu her yandan kararana kadar tutun. Ev ocağında bu on beş ile yirmi dakika sürebilir. Fırında iki yüz derece, tel ızgarada, yirmi beş dakika da olur. Fırın köz kokusunu az verir, yine de iş görür.

Patlıcanı sıcakken temiz bir poşete veya kapaklı kaba alın. On dakika bekletin. Bu buhar, kabuğun soyulmasını kolaylaştırır. Hemen soymaya kalkarsanız et de kabukla birlikte gider.

İspek ve doğrama

Kabuğu elinizle sıyırın. Siyah kırıntıları bir kaşık soğuk suyla yıkamak yerine, ıslak olmayan bir bıçak sırtıyla sıyırın. Su, köz kokusunu alır. Patlıcanı boydan kesin. İçindeki çekirdekli, koyu sulu kısmı kaşıkla alın. Bu ispektir. Az bırakırsanız koku hoş olur, tamamını bırakırsanız salata acı olur.

Eti bıçakla küçük küçük doğrayın. Blender kullanmayın. Peltelesir, kaşıkta parlak bir macun olur. Karnıyarık patlıcanı bütün ister. Burada doğranmış et yeter, rende de gerekmez.

Sarımsak, limon, yağ

Bir diş sarımsağı tuzla ezin. Patlıcan çok büyükse ikinci dişi ancak tadına bakarak katın. Çiğ sarımsak yarım saatte acılaşır. Bir yemek kaşığı limon suyu ve iki yemek kaşığı zeytinyağını ekleyin. Tuzu azar azar verin. Köz zaten iştah açar, tuz fazla kaçarsa limon da yetişemez.

Yoğurt sevenler dört yemek kaşığı süzme yoğurt katabilir. O zaman yemek, haydari ile akraba olur. Yoğurtsuz hali daha isli ve daha yeşil yağlıdır. İkisini birden aynı kasede yapmak şart değildir. Bu tarif yoğurtsuz ilerler. Yoğurdu ayrı düşünün.

Maydanoz veya bir iki yaprak fesleğen ince kıyılıp üstte durabilir. Dereotu da olur. Üçünü birden koymayın.

Servis

Salata ılık veya oda sıcaklığında yenir. Buz gibi olursa köz kokusu kapanır. On dakika dinlendirmek, sarımsağı ete yedirir. Yanına ekmek ve birkaç yeşil biber yeter. Et yemeğinin yanında küçük bir kase olarak da durur.

Üzerine bir tutam pul biber ve bir damla daha zeytinyağı, serviste eklenebilir. Yağı baştan çok vermek salatayı kaygan yapar. İki yemek kaşığı başlangıçtır.

Saklama

Kapalı kapta buzdolabında iki gün durur. İkinci gün sarımsak daha baskındır. Servisten yirmi dakika önce çıkarın. Üstte biriken suyu dökün, bir kaşık zeytinyağıyla toparlayın. Dondurmak eti sulu ve renksiz yapar. Közlenmiş ama sotelenmemiş patlıcan aynı gün salataya dönsün.

Sık sorulan sorular

Patlıcan neden acı olur? İspek ayıklanmamıştır veya patlıcan çok çekirdeklidir. Çekirdekli kısmı alın, tuzla on dakika bekletip suyunu sıkmak da acıyı azaltır. Suyunu sıktıktan sonra limonu yeniden bakın.

Ocakta köz olmazsa ne yapılır? Fırın ızgarası veya airfryer sepeti kabuğu karartır. Üstü açık olsun. Kapalı kapta haşlanan patlıcan köz salatası olmaz.

Zeytinyağı yerine başka yağ olur mu? Bu salatada zeytinyağı hem koku hem bağdır. Tereyağı közü örter. Sıvı yağ nötr kalır, limon daha çıplak hissedilir.