Kızartma yağı, duman çıkarmadan sebzeyi saran sıcaklıktadır. Yağ soğuksa sebze yağı emer, yağ çok sıcaksa dışı yanar içi çiğ kalır. Ev ocağında termometre şart değildir. Soğan testi ve duman, iki sade işarettir.

Tencereyi yarıdan fazla yağla doldurmayın. Taşan yağ ateşe dönebilir. Ocağın başından ayrılmayın.

Yağ seçimi

Sıvı ayçiçek yağı, evde kızartma için daha dayanıklı bir başlangıçtır. Zeytinyağı daha erken duman verir, kızartmada çabuk acılaşır. Tereyağı da yanar. Onu sos ve pilav için saklayın. Yağların karışımı, duman ısısını belirsiz kılar. Tek yağ kullanın.

Eski, kokusu değişmiş yağı yeniden ısıtmayın. Acı koku, yeni sebzeye de geçer.

Soğan testi

Yağı orta ateşte ısıtın. Bir küçük soğan halkasını bırakın. Halka yavaşça cızırdıyor ve etrafında küçük kabarcıklar geziniyorsa yağ hazırdır. Halka hızla kapkara oluyorsa ateşi kısın, bir dakika bekleyin. Hiç cızırdamıyorsa yağ soğuktur, sebzeyi henüz atmayın.

Soğanı yakmadan kavurma başka bir iştir. Orada soğan yemeğin parçasıdır. Burada yalnızca ısının işaretidir. Testi bitince o halkayı yemeğe katmak zorunda değilsiniz.

Duman

Yağdan ince bir duman yükseliyorsa ısı fazladır. Sebzeyi atmadan ateşi kısın. Duman acı bir kokuyla birlikte geliyorsa o yağı dökün, tavayı silin, yeni yağla başlayın. Yanmış yağ süzülerek düzelmez.

Kapağı kızartırken kapatmayın. Buhar, yağı köpürtür ve sıcaklığı düşürür. Cızırtı kesilince yağ soğumuş veya sebze su salmış demektir.

Su ve doluluk

Islak patates veya ıslak patlıcan yağı sıçratır. Sebzeyi kurulayın. Tencereye azar azar koyun. Bir anda doldurmak ısıyı düşürür, sebze haşlanır. İki tur kızartmak, bir turda yığmaktan daha az yağ emer.

Patlıcan özellikle yağ çeker. Karnıyarık tarifinde de yağın ölçüsü bu yüzden sınırlıdır. Kızartmayı kısa tutmak, fırında yumuşatmaya göre daha çok yağ harcar. İkisi arasında işe göre seçim yapın.

Süzme ve yeniden kullanma

Kızaranı kâğıt havluya alın, üst üste buharlı yığmayın. Yağı aynı gün, yalnızca benzer bir sebze için, bir kez daha süzerek kullanabilirsiniz. Balık kokan yağı sebzeye, yanık kokan yağı hiçbir şeye katmayın. Üçüncü kez ısıtmak kokuyu ağırlaştırır. Lavaboya dökmeyin. Soğuyunca kapalı bir kaba alıp çöpe atın. Boru, donan yağla tıkanır.

Sık sorulan sorular

Yağ neden köpürür? Sebze ıslaktır veya yağda su kalmıştır. Kurulayın, yağı bir kez kullanıp bırakın. Köpük taşacaksa ocağı kapatın, kapağı uzaktan kapatmayın, sıçrar.

Az yağda kızartma olur mu? Tavada bir parmak yağ, çevirerek pişirmek mümkündür. Adı derin kızartma olmaz, yine de rengi döner. Sebzeyi sık sık çevirin.

Soğuk yağda başlanır mı? Bazı patatesler soğuk yağda da pişer ama bu rehberin testi sıcak yağ içindir. Soğuk başlangıç süreyi uzatır ve yağı daha çok emdirir.

Adımlar

Tek yağ seçin: Kızartmada sıvı yağı kullanın, tereyağını ve yanık yağı katmayın.
Soğanla deneyin: Bir halka soğan sakin cızırdıyorsa yağ hazırdır.
Dumanı görün: Duman çıktıysa ateşi kısın, koku acıysa yağı değiştirin.
Azar azar koyun: Islak ve kalabalık sebze yağı taşırır, iki tur pişirin.

Kızartma Yağı Sıcaklığı: Soğan Testi ve Duman