Karnıyarık Nasıl Yapılır? Patlıcanı Yağ Çekmeden Kızartma

Karnıyarık, birçok ev mutfağında "misafir yemeği" olarak anılır; ama hiç de zor değil. Zorluğu daha çok patlıcanın yağı çekmesi ve harcın dengesinin tutturulmasında. Bu tarifte patlıcanı hem hafif hem de yumuşak pişirmeyi, kıymalı harcı ise sulanmadan ve lezzetli hazırlamayı adım adım anlatıyorum.

Patlıcanı seçmek ve hazırlamak

Parlak, sıkı ve elde ağır hissedilen patlıcanlar tercih edin; kırışık ve yumuşamış olanlar genelde acı ve içi doğrusu boş olur. Üç dört adet orta boy patlıcan bu tarif için yeterlidir. Kabuklarını bir soyma bıçağıyla alacalı (özellikle çizgili) soğurun; bu hem görünüm hem pişme açısından avantaj sağlar. Tuzlu suda on beş dakika bekletmek, acılığın bir kısmını alır. Sonra iyice kurulayın; kuru patlıcan daha az yağ çeker.

Malzemeler

• 4 orta boy patlıcan
• 250 g dana kıyma
• 2 kuru soğan, 2 sivri biber, 2 olgun domates
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 3 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 su bardağı sıcak su
• Tuz, karabiber, maydanoz

Patlıcanı yağ çekmeden pişirmek

Patlıcan bir sünger gibi yağı çeker. Bunu azaltmanın birkaç yolu var:

• Fırında ön pişirme: Patlıcanları hafif yağlayıp 200 derece fırında yaklaşık yirmi dakika, ara sıra çevirerek pişirin. Yağ tasarrufu en yüksek yöntemdir.
• Tavada az yağla: Yüksek ateşte ve yağı çok azaltarak her yüzeyi renklendirin. İstenirse kapak kapatarak buharla yumuşatılabilir.
• Hava kızartıcı: Varsa daha da az yağla iyi sonuç verir.

Kıymalı harcı hazırlama

1. Bir tavada yağı ısıtıp ince doğranmış soğanları yumuşayana kadar kavurun.
2. Kıymayı ekleyip yüksek ateşte ezerek pişirin. Kıymayın ilk bol suyu salması normal; bu suyu çekene kadar pişirmeye devam edin.
3. Salçayı, doğranmış sivri biberleri ve domatesleri ekleyin, tuz ve karabiberle tatlandırın.
4. Sebzeler yumuşayıp harcın suyu çekilince ocaktan alın ve ince doğranmış maydanozla karıştırın.

Harc fazla sulu kalırsa pişirme sırasında patlıcanın yumuşak yapısını dağıtır; bu yüzden suyunu çekmeye özen gösterin.

Doldurup pişirme

Pişmiş patlıcanların ortasını bıçakla boydan boya, kenarları yarılmayacak şekilde yarın. İçini kabaşa açıp kıymalı harcı doldurun, üzerine ince bir dilim domates ya da biber koyabilirsiniz. Tepsiye yerleştirip salçalı sıcak suyu (bir yemek kaşığı salça ve bir su bardağı sıcak su) tepsinin kenarından dökün. 190 derece fırında yaklaşık yirmi beş dakika pişirin.

Servis önerileri

Karnıyarık yanında pilavla servis edildiğinde doyurucudur; yanına yoğurt, çoban salatası ya da haydari yakışır. Haydari tarifimiz bu tabak için iyi bir eşlikçi olabilir. Sıcakken servis etmek en iyi tadı verir; ertesi gün ısıtırken de fırını tercih edin, tenceredeki ısıtma patlıcanı dağıtabilir.

Sık sorulan sorular

Patlıcan acı çıkarsa ne yapmalıyım? Tuzlu suda bekletmek acılığı çoğu zaman alır. Hasatı geç kalmış, çekirdekleri iri patlıcanlar acı olmaya daha yatkındır.

Kıyma yerine başka bir şey kullanabilir miyim? Tavuk kıyma ya da mercimekle yapılan etsiz bir harcı da deneyebilirsiniz; pişirme süreleri biraz değişebilir.

Önceden hazırlayıp daha sonra fırınlayabilir miyim? Doldurduktan sonra tepsiyi örtüp buzdolabında bir güne kadar bekletebilir, sonra fırınlayabilirsiniz.