Hünkar Beğendi: Köz Patlıcan Yatağı ve Kuşbaşı

Hünkar beğendi, köz patlıcanın sütle ezildiği bir yatağın üstüne kuşbaşı et konmasıdır. Patlıcan peltelesirse yatak kaşıkta kayar. Et kuru kalırsa da yemek yalnızca köz kokar. Dört kişiliktir. Köz ve et birlikte yaklaşık bir buçuk saat sürer.

Patlıcanın acı suyu, közden sonra da ayıklanır. İspek yatağın içinde yanık bir acı bırakır.

Köz

Dört orta patlıcanı delin, kabuğu kararıp içi yumuşayana kadar közleyin. Ocakta çevirerek veya iki yüz derece fırında yirmi beş dakika tutun. Sıcakken kapalı bir kapta on dakika bekletin. Kabuğu sıyırın, çekirdekli sulu kısmı alın. Eti bıçakla doğrayın, blendera sokmayın. Közlenmiş patlıcan salatası aynı közü soğuk meze yapar. Burada patlıcan sıcak sütle birleşir.

Sütlü yatak

Bir yemek kaşığı tereyağında bir yemek kaşığı unu bir dakika renksiz kavurun. Bir buçuk su bardağı soğuk sütü azar azar, topaksız çırpın. Kısık ateşte koyulaşınca doğranmış patlıcanı katın. Tuz ve bir tutam beyaz veya karabiber ekleyin. Beş dakika daha karıştırın. Kıvam, kaşıkta duran bir pelte olmalıdır. Çok sıkıysa bir yudum süt. Çok sıvıysa iki dakika daha pişirin.

Kaşar şart değildir. İki yemek kaşığı rendelenmiş kaşar, yatak daha ipeksi olsun diye son anda katılabilir. Fazlası yağı ayırır.

Et

Üç yüz gram kuşbaşı eti iki yemek kaşığı sıvı yağda renk aldırın. Bir soğan ve bir yemek kaşığı domates salçası ekleyin. Üzerini geçecek kadar sıcak su koyun. Kısık ateşte et yumuşayana kadar pişirin. Sos çok suluysa kapağı aralayın. Tas kebabı sebzelidir. Hünkar beğendide sebze patlıcan yatağındadır, etin sosu daha sade kalır.

Et bitmeden yatağı pişirmeyin. Patlıcan beklerken kurur. Et yumuşamaya yakın közü yakın.

Servis

Yatağı yayvan bir tabağa yayın. Eti ve sosunu ortasına koyun. Kenarından karıştırarak yenir. Üzerine maydanoz serpilebilir. Yoğurt ayrıca durabilir, yatağın içine katılırsa sütlü pelte kesilir.

Saklama

Et ve yatağı ayrı kaplarda, buzdolabında iki gün durur. Birlikte bekletmek yatağı sulandırır. Isıtırken yatağa bir kaşık süt, ete bir kaşık su ekleyin. Dondurmak patlıcanı sulu yapar. Aynı gün bitirmek daha iyidir. Oda sıcaklığında iki saati geçirmeyin.

Sık sorulan sorular

Patlıcan neden acı? İspek ayıklanmamıştır. Közden sonra çekirdekli kısmı kaşıkla alın, sonra sütle birleştirin.

Un topak olduysa? Süt birden dökülmüştür. Kısık ateşte çırpıcıyla karıştırın. Olmazsa ince süzgeçten geçirip tavaya geri alın.

Közsüz fırın olur mu? Patlıcanı ikiye bölüp yüz doksan derecede yumuşatabilirsiniz. Köz kokusu az olur, yine de yatak tutar. Kabuğu soyup ispeği ayıklamayı atlamayın.