Pilavı Demleme: Kapak, Bez ve On Dakika

Pilavı demlemek, ocak kapandıktan sonra kapağı açmadan bekletmektir. Bu on dakika, tanenin kalan buharla şişmesini sağlar. Erken açılan kapak, üstü kuru altı ıslak bir pilav bırakır. Dem, ikinci bir pişirme değildir. Ateş kapalıdır.

Pirinç, bulgur ve şehriyeli pilav aynı süreyi kullanabilir. İç pilav gibi malzemeli olanlarda da kapak kapalı kalır.

Kapak

Su çekilince ocağı kapatın. Kapağı hiç aralamayın. Bir bakayım demek, buharı kaçırır. On dakika süre tutun. Kalın tabanlı tencere ısıyı daha uzun tutar, ince tencerede aynı on dakika yine yeter. Süre bitmeden kaşık sokmayın.

Tane tane pirinç pilavı bu on dakikayı tarifin içine yazar. Dem, su ölçüsünün yerine geçmez. Su baştan yanlışsa dem kurtarmaz.

Bez

Kapağın üstüne temiz, kuru bir bez örtmek isteğe bağlıdır. Bez, kapakta biriken buharın pirince geri damlamasını azaltır. Bezi tencerenin içine, pirince değecek şekilde sokmayın. O zaman bez ıslanır, pilav da koku alır. Bez yalnızca kapakla tencere arasında, kenardan taşmayacak biçimde durur.

Bez yoksa kapak tek başına da demler. İkisi birden şart değildir.

Karıştırma

On dakika dolunca kaşığı kenardan batırıp hafifçe havalandırın. Ortadan ezmeyin. Şehriye ve nohut üste çıkabilir. Onları dibe gömmek için bastırmayın. Şehriyeli pirinç pilavı dem sonunda aynı şekilde havalanır.

Tuz demden sonra serpilirse yalnızca üst kata yapışır. Tuz, suyla birlikte baştan girmiş olmalıdır.

Sert veya ıslak kalırsa

Tane çekirdek gibi sertse iki yemek kaşığı sıcak su serpin, kapağı beş dakika daha kapalı tutun. Ocağı açmayın. Yalnızca sıcak su ve kalan ısı yeter. Pilav lapa ve suluysa kapağı açıp bir iki dakika kısık ateşte fazla nemi uçurun. Bu, dem değil, düzeltmedir. Bir sonraki seferde suyu azaltın.

Domatesli bulgur pilavı da aynı dem süresini kaldırır. Bulgur pirinçten daha çabuk yumuşar, demi on beş dakikaya uzatmak lapaya yol açabilir.

Bekletme

Dem biten pilavı sıcak sıcak kapalı kapta saatlerce bırakmayın. İki saat içinde sofraya gelsin veya soğuyunca dolaba kaldırın. Uzun süre kapalı kalan pilav hem sulanır hem de oda sıcaklığında bekler. Isıtırken bir kaşık su gezdirin, yeniden uzun dem yapmayın.

Sık sorulan sorular

Dem şart mı? Kısa bir dinlendirme, tane ile lapa arasındaki farkı açar. Beş dakikadan az bekleyen pilavın üstü kuru kalabilir. On dakika güvenli bir ev ölçüsüdür.

Fırında demlenir mi? Ocak kapandıktan sonra tencereyi sıcak fırına sokmak gerekmez. Kendi kapağı yeter. Fırın, altı kurutabilir.

Kapağı yoksa ne olur? Tencereye tam oturan bir tabak veya cam kapak kullanın. Açık tencere demlemez, buhar kaçar.