Tas Kebabı Tarifi: Küçük Parça Et, Sebze ve Yumuşak Sos

Tas kebabı, kuşbaşı etin domates, sivri biber ve soğanla kapalı tencerede piştiği bir ev yemeğidir. Lokantada uzun saat közde duran tepsi, ev ocağında kısık ateş ve ağır kapakla benzer bir yumuşaklığa gelir. Bu tarif dört kişiliktir. Et az yağlı kuşbaşı seçilir, sebze en sonda katılır ki ezilmesin.

Porsiyonu büyütmek isterseniz eti ve suyu aynı oranda artırın. Tencere çok dolu olursa ısı eşit dağılmaz, altı tutar üstü çiğ kalır. Dört kişilik ölçü, orta boy bir tencereye rahat sığar.

Etin seçimi ve doğranması

Kuşbaşı için dana but veya tranç uygundur. Parçalar bir ısırımlık, yaklaşık iki santim olur. Çok iri parça geç yumuşar, çok ufak parça ise sebzeyle birlikte dağılır. Eti yıkadıktan sonra kâğıt havluyla kurulayın. Islak et tavada buğulanır, rengi açılmaz. Görünen sinirleri bıçak sırtıyla ayıklayın.

Tuz ve karabiberi et tavaya girmeden hemen önce serpin. Çok erken tuz, eti suyuna bırakabilir. Bir yemek kaşığı sıvı yağ tencerenin tabanına yayılır. Kuyruk yağı sevenler onunla değiştirebilir; ölçü aynı kalır. Eti tencereyi doldurmadan tek sıra kavurun. Sığmazsa iki tur yapın. Her yüzde renk dönünce çevirin. Bu aşamada un veya salça yoktur. Amaç yalnızca yüzeyi kapatmaktır.

Soğan, salça ve su

Et renk alınca bir büyük kuru soğanı piyazlık doğrayıp aynı tencereye alın. Soğan cam gibi olana kadar karıştırın, yakmayın. Bir yemek kaşığı domates salçası ve bir tatlı kaşığı biber salçası ekleyin. Salça yağda bir dakika kavrulunca kokusu ekşiden tatlıya döner. Üzerine eti örtecek kadar sıcak su ekleyin. Genelde üç su bardağı yeter. Su soğuk olursa kaynama gecikir, et sert kalabilir.

Kapağı kapatın. Önce orta ateşte kaynatın, sonra en kısık ateşe alın. Kırk ile elli dakika sonra çatalla kontrol edin. Çatal eti giriyorsa sebze zamanı gelmiştir. Hâlâ lastik gibiyse ve su azaldıysa yarım su bardağı sıcak su ekleyip pişirmeye devam edin. Eti haşlayıp suyunu dökmeyin. Lezzet o sudadır. Aynı sakınma, tencerede kuru fasulye pişirirken de geçerlidir: tanenin suyu yemeğin sosudur.

Sebze sırası

İki orta boy sivri biberi ve iki olgun domatesi iri doğrayın. İsterseniz bir küçük patatesi dörde bölün. Patates yemeği doyurur ama fazla katılırsa sosu emer, et kuru kalır. Sebzeyi etin üzerine yayın, tuzunu yeniden bakın. Kapağı kapalı, kısık ateşte yirmi dakika daha pişirin. Domates eriyip sosu kırmızılaştırır. Biber yumuşar ama çamur olmaz.

Bu sırada kaşıkla çok karıştırmayın. Bir kez altüst etmek yeter. Sürekli karıştırma eti lif lif ayırır. Sos çok sıvıysa kapağı son beş dakika aralayın. Çok koyuysa iki üç yemek kaşığı sıcak su gezdirin. Tavuk sote tarifindeki gibi sebze en sonda katılırsa rengi de formu da korunur.

Pişirme süresi ve ocak ayarı

Toplam ocak süresi yaklaşık bir saat on beş ile bir saat kırk dakika arasındadır. Döküm tencere ısıyı tuttuğu için süre kısalabilir. İnce tabanlı tencerede ateş orta-kısık arası durmalıdır, yoksa taban tutar. Fırında yapmak isterseniz aynı karışımı kapaklı güveçte yüz seksen derecede, et yumuşayana kadar tutun. Fırın ısısı evden eve değişir. Kapağı bir kez açıp eti kontrol etmek yeter.

Et çatalla dağılmadan yumuşadıysa ve sebze formunu koruyorsa yemek tamamdır. Bir diş sarımsağı son anda ezip katmak isteğe bağlıdır. Uzun pişen sarımsak acılaşabilir, o yüzden geç eklenir. Karabiberi de sonda tazelemek kokuyu açar.

Servis ve saklama

Tas kebabı pilavla veya sade ekmekle gider. Tabağa önce sos, sonra et ve sebze koyun. Üzerine maydanoz serpilebilir. Yoğurt da yakışır. Sarımsaklı yoğurt ayrı kapta durur, pişirme sırasında yemeğin içine katılmaz.

Artan yemeği oda sıcaklığında iki saatten fazla bırakmayın. Temiz bir kaba alıp buzdolabında ertesi gün yeniden ısıtın. Isıtırken sos koyulaşmışsa bir yemek kaşığı su ekleyin, kısık ateşte karıştırın. Dondurucuya koyacaksanız patatesi ayrı düşünün. Patates çözününce lapa olabilir. Et ve sosu kapalı kapta dondurucuda bekletip çözdürürken önce buzdolabında çözün, sonra iyice ısıtın.

Sık sorulan sorular

Kuşbaşı yerine kıyma olur mu? Olur ama yemek tas kebabı olmaktan çıkar, kıymalı güveçe döner. Kıymayı ayrıca kavurup aynı sebzeyle kısa sürede pişirebilirsiniz. Bu tarifteki uzun süre kuşbaşı içindir.

Et yumuşamazsa ne yapmalı? Su az gelmiş veya ateş çok kısık kalmış olabilir. Yarım su bardağı sıcak su ekleyin, kapağı kapalı on beş dakika daha bekleyin. Pişirme sırasında limon eti sertleştirebilir. Bu tarifte limonu ocak üstündeyken katmayın.

Ertesi gün yenir mi? Sosu oturmuş yemek ertesi gün de sofraya gelir. Güvenli saklama şarttır: buzdolabından çıkarıp tencerenin içi buhar çıkacak kadar ısıtın, ılık bırakmayın.