Zeytinyağlı Enginar: Temizleme, Pişirme ve Kararmayı Önleme

Enginar, bahar aylarının hem lezzetli hem de biraz uğraştırıcı sebzelerinden biri. Temizlemeyi bir kere öğrendiğinizde artık gözünüz korkmaz; zeytinyağlı olarak pişirilip soğuk servis edildiğinde ev sofralarının en zarif yemeklerinden birine dönüşür. Aşağıda enginarı kararmadan temizlemenin ve yumuşak pişirmenin yolunu bulacaksınız.

Enginarı temizlemek

Önce sert dış yaprakları elinizle çekerek ayırın; içe doğru gittikçe yapraklar açık renkli ve yumuşak hale gelecektir. Saplı enginarlarda sapı kısa bırakıp dış kabuğunu soyun. Yaprakların üst kısmını bıçakla düz kesin, ortadaki tüylü tomurcuğu kaşıkla ya da küçük bir kaşık ucuyla temizleyin. Bu tüylü kısım yenmez.

Temizlediğiniz her enginarı hemen limon suyu eklenmiş soğuk suya atın. Enginar havayla temas edince oksitlenir ve kararmaya başlar; limon bunu yavaşlatır.

Malzemeler

• 4 orta boy enginar
• 1 patates, 1 havuç, 1 kuru soğan
• 1/2 su bardağı bezelye (taze ya da donuk)
• 1/3 su bardağı zeytinyağı
• 1 limon
• 1 su bardağı sıcak su
• 1 tatlı kaşığı toz şeker, 1 çay kaşığı tuz
• Bir tutam dereotu

Adım adım pişirme

1. Geniş bir tencerede zeytinyağını ısıtın. İnce doğranmış soğanı şeffaflaşıncaya kadar soteleyin.
2. Küp doğranmış havuç ve patatesi ekleyip birkaç dakika çevirin.
3. Enginarları çukur tarafları yukarı gelecek şekilde tenceredeki sebzelerin arasına yerleştirin. Bezelyeyi üzerlerine ya da aralara serpin.
4. Üzerine limon suyunun yarısını, şeker, tuz ve sıcak suyu ekleyin; su enginarların yarısını geçmemeli.
5. Kapağı kapatıp kısık ateşte yaklaşık otuz beş dakika pişirin. Bir çatal batırdığınızda enginar kolay yumuşamışsa tamamdır.
6. Dereotunu serpip tencerede soğumasını bekleyin.

Kararmayı ve sertliği önleme

• Limonlu suyu hazır tutun ve temizleme sırasında enginarları bu suya alın.
• Pişirme sırasında sıvı çekilip azalıyorsa bir iki kaşık sıcak su ekleyin.
• Limonun kalan yarısını servis sırasında sıkın; pişirme boyunca eklenen limon, rengin tamamen kararmasını önlemeye yardımcı olur, ancak canlı yeşil rengi beklemeyin.

Donuk enginar kalbi kullanırsanız

Mevsimi dışında taze enginar bulmak zordur. Donuk enginar kalbi kullanırsanız temizleme işi kalmaz. Pişirme süresi kısalır, genellikle yirmi dakika yeterlidir; çözdürmeden doğrudan tencereye ekleyebilirsiniz.

Servis önerisi

Enginar, zeytinyağlıların en zarif görünenlerinden biridir; servis tabağına alırken pişirme suyundan biraz gezdirmeyi unutmayın. Yanına yoğurt ya da limon dilimi koyabilirsiniz. Daha doyurucu bir sofra için zeytinyağlı taze fasulye ile birlikte iki zeytinyağlılı bir tabak hazırlayabilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Enginar neden acı olur? Bazı enginarlar doğası gereği hafif acımsı olabilir. Limonlu suda beklemek ve iyi temizlemek acılığı azaltır.

Enginarı ertesi güne saklayabilir miyim? Evet, buzdolabında kapalı kapta iki gün kadar saklanabilir; hatta bir gece bekleyince lezzeti oturur.

Bezelyesiz yapılabilir mi? Elbette; ancak bezelye tatlılık ve doku katar. Yerine biraz daha havuç kullanabilirsiniz.