Zeytinyağlıya Ne Kadar Yağ? Ölçü ve Servis Notu
Dört kişilik zeytinyağlıda yağın ne zaman ve ne kadar gireceğini anlatan ölçü notu.
Zeytinyağlıya ne kadar yağ gireceği, sebzenin miktarına ve sofranın soğuk servisine bağlıdır. Dört kişilik bir tencerede yarım çay bardağı, birçok ev yemeği için başlangıçtır. Yağın tamamı baştan verilir. Sonda bir kaşık daha, ancak tabak mat görünürse düşünülür.
İki kez yağlamak, yemeği ağırlaştırır. Az yağ da sebzeyi kuru ve renksiz bırakır.
Başlangıç ölçüsü
Yarım kilo sebze veya iki su bardağı bakliyat için yarım çay bardağı zeytinyağı düşünün. Zeytinyağlı barbunya ve zeytinyağlı pırasa bu aralıkta durur. Tencere iki katına çıkarsa yağı da iki katına çıkarın. Yarım ölçü sebzeye tam ölçü yağ koymak, tabakta yağ gölü bırakır.
Zeytinyağını kızgın tavada dumanlatmayın. Rengi ve kokusu acılaşır. Orta ateş yeter.
Baştan mı sondan mı
Yağ baştan, soğanla birlikte girerse sebze onu pişerken emer. Serviste gezdirilen yağ yalnızca parlaklık verir, içe işlemez. İkisini birden yapmak çoğu zaman fazladır. Mat kalan bir tabakta, ocak kapandıktan sonra bir yemek kaşığı soğuk zeytinyağı yeter.
Zeytinyağlı pişirme sırası yağın baştan girdiğini yazar. O sıra bozulursa yemek haşlamaya döner.
Soğuk servis
Zeytinyağı soğukta donuklaşır, daha yoğun görünür. Buzdolabından yeni çıkan tabak, yağsız sanılabilir. Yarım saat önce çıkarın. Yağ açılır, parlaklık geri gelir. Bu yüzden dolapta mat diye ikinci bir kaşık yağ eklemeyin. Önce ılıtın, sonra karar verin.
Hangi yağ
Sızma zeytinyağı, soğuk serviste kokusunu daha çok gösterir. Kızgın ateşte bekletilen yağ ise o kokuyu kaybeder. Zeytinyağlı yemekte sıvı ayçiçek yağı kullanırsanız yemek pişer ama zeytinyağlı sayılmaz. Karışık yağ da aynı eksikliği bırakır.
Tereyağı bu yemeklere girmez. Soğuk tabakta donar, zeytinin yerini de tutmaz.
Az veya çok kaçarsa
Yemek kuru ve mat ise bir yemek kaşığı yağ, ocak kapandıktan sonra gezdirilir. Tencere yağ içinde yüzüyorsa ertesi gün üstteki yağı bir kaşıkla alıp başka bir zeytinyağlıda kullanmayın. O yağ sebze suyuyla karışıktır. Ekmekle tüketmek veya ölçüyü bir sonraki seferde azaltmak daha doğrudur.
Limon, yağın eksikliğini kapatmaz. Limon asittir, yağın yerini tutmaz. İkisini de sonda, ayrı düşünün.
Sık sorulan sorular
Her zeytinyağlı aynı ölçüyü mü kullanır? Yaklaşık evet. Enginar ve kereviz gibi az suyla pişenlerde yarım çay bardağı dört kişiye yeter. Çok su eklenen tencerede yağ seyrelir, ölçü yine baştan artmaz, su azalır.
Yağ ısıtılınca bozulur mu? Duman çıkaran yağ acılaşır. Zeytinyağında soğanı renk almadan yumuşatmak yeter. Kızartma yağı gibi kullanmayın.
Artan yağlı yemek kaç gün durur? Kapalı kapta buzdolabında iki gün. Üçüncü gün koku ağırlaşabilir. Servisten önce yarım saat çıkarın, yeni yağ eklemeden tadın.