Zeytinyağlı Pişirmede Sıra: Soğan, Sebze, Limon

Zeytinyağlı pişirmek, sebzeyi yüksek ateşte kızartmak değildir. Soğan yumuşar, sebze şeklini korur, limon en sonda girer. Yağ baştan verilir ki sebze onu emsin. Bu sıra, barbunya, pırasa, kereviz ve taze fasulyede aynı mantıkla işler.

Soğuk servis, pişirmenin parçasıdır. Sıcak tabakta zeytinyağlı, haşlama gibi durur.

Soğan

Soğanı piyazlık doğrayın. Zeytinyağında, renk almadan, cam gibi olana kadar çevirin. Pembe kenar, zeytinyağlıda acı bırakır. Ateş orta ile kısık arasında durur. Yağ duman çıkarıyorsa ocak yüksektir. Soğanı yakmadan kavurma notu burada da geçerlidir, yalnızca hedef renk daha açıktır.

Soğan yoksa yemek yine olur. Enginar ve kereviz bazen yalnızca kendi eti ve havuçla pişer. Soğan, tatlılık içindir, iskelet değildir.

Sebze sırası

Uzun pişen sebze önce girer. Kereviz, enginar ve kuru bakliyat öndedir. Kabak, biber ve maydanoz sonda kalır. Zeytinyağlı pırasa havuçla başlar, pirinci üste serer. Zeytinyağlı kereviz kökü limonlu suda bekletip sonra yağa alır.

Sebzeyi aynı boyda doğrayın. İri parça çiğ, ince parça lapa olur. Karıştırmak yerine tencereyi tutup çevirin. Kaşık, dilimi ezer.

Su ve şeker

Zeytinyağlı, et yemeği kadar su istemez. Sebzeyi örtecek kadar, çoğu tarifde bir iki su bardağı yeter. Fazla su, yağı seyreltir ve sebzeyi haşlar. Su bitmiş ve sebze hâlâ sertse iki yemek kaşığı sıcak su gezdirin.

Bir tatlı kaşığı şeker, domatesin veya kökün acısını yuvarlar. Tatlı yapmak için değildir. Kaşıkla şeker, yemeği reçele çevirir.

Limon ve yağ

Limonu pişmenin sonunda sıkın. Erken limon, bakliyatı ve bazı kökleri diri bırakabilir. Enginarın kararmaması için ayıklarken limonlu suya sokmak başka bir iştir. O su pişirme suyu değildir. Zeytinyağlı enginar bu ayrımı kullanır.

Yağın tamamı baştan girer. Sonda bir yemek kaşığı daha, ancak tabak mat görünürse düşünülür. İki kez yağlamak yemeği ağırlaştırır. Zeytinyağlı taze fasulye de yağı başta tutar, rengi o sayede solmaz.

Soğutma

Ocağı kapatınca kapağı aralık bırakın. Kapalı ve sıcak bekleyen sebze pişmeye devam eder. Geniş tabağa alın, oda serinliğinde servis edin. Buzdolabından yeni çıkmış tabak mat durur. Yarım saat önce çıkarmak yeter. İki günden fazla bekletmeyin.

Sık sorulan sorular

Zeytinyağı yerine sıvı yağ olur mu? Pişer ama yemek zeytinyağlı olmaz. Kokusu ve soğuk servisteki kıvamı değişir. Karışık yağ da aynı eksikliği bırakır.

Sebze dağıldıysa? Su fazla veya süre uzundur. Bir sonraki seferde suyu azaltın, çatal testi geçince ocağı kapatın. Dağılan yemeği ezme gibi ekmekle yiyebilirsiniz.

Tuz ne zaman girer? Sebze yumuşamaya başlayınca. Bakliyatta daha da geç, taneler dişe gelir gibi olunca. Erken tuz bazı kabukları sert bırakır.