Zeytinyağlı Pırasa: Yumuşak Gövde, Acılaşmayan Sos

Zeytinyağlı pırasa, dilimlenmiş pırasanın havuç ve az pirinçle kendi suyunda yumuşadığı bir soğuk yemektir. Pırasa çamur gibi erimesin, ortası da sert kalmasın. Zeytinyağı baştan verilir, limon sonda sıkılır. Dört kişilik meze veya iki kişilik ana öğün olur. Ocakta yaklaşık elli dakika sürer.

Pırasa kum tutar. Kat kat yıkamadan tencereye girerse dişe çıtırtı gelir. Bu çıtırtı baharat değildir, topraktır.

Pırasayı yıkamak

Dört orta boy pırasanın kök püskülünü ve koyu yeşil sert ucunu kesin. Yeşil kısmın yumuşak bölümünü atmayın. Lezzetin bir kısmı oradadır. Pırasayı boydan ikiye ayırın, sonra üç dört santimlik parçalara bölün. Parçaları su dolu kaba alın, katlarını elinizle açıp kumu çıkarın. İkinci su duru olana kadar tekrarlayın.

Çok kalın pırasa ortada odunsu bir çekirdek taşır. O çekirdeği küçük bir bıçakla alın. İnce pırasada buna gerek kalmaz.

Yağ ve sebze

Yarım çay bardağı zeytinyağını geniş bir tencereye alın. Bir havucu ince yarım ay doğrayıp yağda iki dakika çevirin. Pırasayı ekleyin. Tuzu bu aşamada bir tutam serpin ki yapraklar yumuşayıp hacimden düşsün. Beş dakika, renk almadan çevirin. Pırasa kızarırsa acılaşır. Zeytinyağlı barbunya tanesi yüksek ateşe gelmez. Pırasa da gelmez.

İki yemek kaşığı yıkanmış pirinci sebzenin üstüne serpin. Pirinç yemeği birbirine bağlar. Pirinçsiz de olur. O zaman suyu bir parça azaltın, yoksa tabakta göl kalır.

Su ve pişirme

Bir su bardağı sıcak su, yarım tatlı kaşığı şeker ve bir yemek kaşığı dolusu rendelenmiş domates ekleyin. Şeker tatlı yapmak için değildir. Pırasanın hafif acısını yuvarlar. Kapağı kapatın. Kısık ateşte otuz ile otuz beş dakika pişirin. Pırasa çatalla giriyor ama dağılmıyorsa tamamdır.

Ara sıra tencereyi tutup düz çevirin. Karıştırmak dilimleri ezer. Su bitmiş ve pırasa hâlâ sertse iki yemek kaşığı sıcak su ekleyin. Baştan çok su koymak, pirinci şişirip yemeği çorbaya çevirir. Zeytinyağlı taze fasulye de aynı az su mantığıyla rengini korur.

Limon ve soğutma

Ocaktan alınca bir limonun yarısının suyunu sıkın. Limonu baştan katmak pırasayı diri bırakabilir. Kapağı aralık, on dakika kendi halinde bırakın. Sonra geniş bir servis tabağına alın. Sıcakken kapalı kapta üst üste yığmayın. Buhar pişirmeye devam eder, dilimler erir.

Oda sıcaklığına gelince servis edin. Üzerine ince maydanoz ve birkaç damla zeytinyağı isteğe bağlıdır. Yağ zaten içinde olduğu için ikinci yağ çoğu zaman fazla gelir.

Saklama

Buzdolabında kapalı kapta iki gün durur. Servisten yarım saat önce çıkarın. Soğuk yağ donuk ve mat görünür. Üçüncü gün koku ekşir. Dondurmak pırasayı çok yumuşak yapar. Az kişiyseniz ölçü yarıya insin, taze pişsin.

Sık sorulan sorular

Pırasa neden sümüksü olur? Çok su ve uzun süre, yaprağın içindeki nişastayı dışarı bırakır. Suyu bir su bardağında tutun, çatal testi geçince ocağı kapatın.

Pirinç sert kaldıysa ne yapılır? Pırasa hazır olsa bile iki kaşık sıcak su ekleyip beş dakika daha kısık ateşte tutun. Pirinci önceden on dakika ılık suda bekletmek de işe yarar.

Havuç şart mı? Şart değil. Renk ve hafif tatlılık verir. Yoksa bir küçük patatesi küp doğrayıp aynı anda katabilirsiniz. Patates pirinçle birlikte suyu emer, ölçüyü artırmayın.