Zeytinyağlı Kereviz: Portakal ve Limon Dengesi

Zeytinyağlı kereviz, kök kerevizin havuç ve patatesle limonlu suda yumuşadığı bir soğuk yemektir. Kereviz havada çabuk kararır. Soyar soymaz limonlu suya almak rengi korur. Portakal, bazı evlerde limonun yanına eklenir. Şart değildir. Dört kişilik meze çıkar. Bir saat yeter.

Kereviz sapı ile kökü ayrı sebzelerdir. Bu tarif kök, yani yumru olan içindir. Sapı çorbada düşünün.

Temizlemek

İki küçük kök kerevizi yıkayın. Kabuğu kalındır, bıçakla soyun. Koyu benekleri de alın. Hemen ikiye veya dörde bölün. Bir kase suya yarım limonun suyunu sıkın, parçaları içine bırakın. On dakika bile havada kalan kereviz grileşir. O gri lezzeti bozmaz ama tabak soluk durur.

Bir havucu ve bir patatesi iri küp kesin. Patates çok küçük olursa dağılır, kerevizden önce biter.

Yağ ve tencere

Yarım çay bardağı zeytinyağını tencereye alın. Kereviz, havuç ve patatesi yağda iki dakika çevirin. Renk beklemeyin. Bir soğanı piyazlık doğradıysanız onu da en alta serpin. Soğansız da olur. Zeytinyağlı pırasa daha uzun dilim ister. Kereviz parça parça, daha tok durur.

Üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin. Genelde iki su bardağı yeter. Bir tatlı kaşığı şeker ve tuzu katın. Şeker, kökün hafif acısını yuvarlar. Tatlı bir tatlı yapmak için değildir.

Limon ve pişirme

Kapağı kapatın. Kısık ateşte otuz beş ile kırk dakika pişirin. Çatal kerevize girince tamamdır. Limonun kalan yarısını ocak sonunda sıkın. Limonu baştan bol vermek bazı kök sebzeleri diri bırakabilir. Başlangıçta yalnızca kararmayı önleyen limonlu su yeter, asıl limon sonda gelir.

Portakal kullanacaksanız yarım portakalın suyunu da sonda, limonla birlikte katın. Kabuğunu tencereye atmayın. Beyaz zar acıtır. Portakalı seven ev ile sevmeyen ev aynı sofrada bölünebilir. Bu tarif limonla da tamamlanır.

Soğuk servis

Kapağı aralık soğutun. Sıcakken kapalı bekletmek sebzeyi ezmeye devam eder. Geniş tabağa alın, üzerini zeytinyağının kendi parlaklığıyla bırakın. Ekstra yağ ancak tabak mat görünürse, bir yemek kaşığı olarak düşünülür. Maydanoz ince kıyılıp üstte durur.

Zeytinyağlı enginar da limonla kararmayı önler. İki kök sebzeyi aynı gün pişirmek benzer tadı tekrar eder. Birini seçmek sofrayı daha net kılar.

Saklama

Buzdolabında iki gün durur. Servisten yarım saat önce çıkarın. Üçüncü gün koku topraklı ve ekşi olabilir. O zaman taze pişirin. Dondurmak patatesi lapa, kerevizi de sulu yapar. Az kişiye bir kök yeter, ikinci kökü başka güne bırakın.

Sık sorulan sorular

Kereviz neden acı olur? Kabuktaki koyu benekler kalmıştır veya limon hiç girmemiştir. Benekleri soyun, sonda yarım limon sıkın. Şekeri bir tatlı kaşığının üstüne çıkarmayın.

Yaprak sapı olur mu? Olur ama süre kısalır. Sap on beş dakikada yumuşar, kökün yerine aynı süreyi vermeyin. Su ölçüsünü de azaltın.

Zeytinyağı az geldiyse? Pişirme bitince bir yemek kaşığı soğuk zeytinyağı gezdirin. Kaynar yağa çevirmeyin. Soğuk yağ, soğuk servisle daha uyumludur.