Zeytinyağlı Taze Fasulye: Rengi Solmayan, Yumuşak Tarif

Zeytinyağlı taze fasulye, yaz sofralarının kalıcı üyelerinden biri. İyi yapıldığında fasulyeler yumuşak ama ele gelen bir diriliği koruyor, sos hafif tatlı ve yağlı, yemek soğuduğunda daha da güzelleşiyor. Aşağıda hem yöntemi hem de yeşil rengini soldurmadan pişirmenin yollarını bulacaksınız.

Doğru fasulyeyi seçmek

Taze fasulye alırken ince, parlak ve kıtır sesle kırılan olanları arayın. Kalın, şişkin ve içi kabarık kabuklar genelde lifli ve sert olur. Mümkünse aynı gün pişirin; bekleyen fasulye nemini kaybeder ve esnek hale gelir.

Ayıklarken iki ucunu kesin; yan taraflarda lif varsa ucundan başlayıp çekerek alın. Büyük fasulyeleri ikiye ya da üçe bölmek pişmeyi eşitler.

Malzemeler

• 500 g taze fasulye
• 1 büyük kuru soğan
• 2 diş sarımsak
• 2 olgun domates (ya da 1 yemek kaşığı salça)
• 1/3 su bardağı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 su bardağı sıcak su
• Servis için limon dilimi

Adım adım yapılışı

1. Geniş bir tencerede zeytinyağını ısıtın, yarım ay doğranmış soğanı orta ateşte yumuşayıp hafif şeffaflaşana kadar çevirin.
2. Sarımsağı ince doğrayıp son bir dakika için ekleyin; kokusu çıkınca fazla bekletmeyin, yanarsa acılaşır.
3. Rendelenmiş domatesi ekleyip suyunu çekene kadar pişirin. Salça kullanıyorsanız önce kısa bir kavurun.
4. Fasulyeleri, şekeri ve tuzu ilave edin. Üzerine sıcak suyu gezdirin; fasulyeler suyun içinde yüzmemeli, yarısına kadar gelmesi yeterli.
5. Kapağı kapatıp kısık ateşte yaklaşık otuz beş dakika, ara ara kontrol ederek pişirin.
6. Ocaktan alıp kapağı açık şekilde ılımasını bekleyin.

Rengi nasıl korunur?

Taze fasulyenin canlı yeşili uzun pişirmeyle ve asit etkisiyle matlaşır. Bu zeytinyağlıda tam bir canlı yeşil beklemek gerçekçi olmaz; ancak şu adımlar fark yaratır:

• Domatesi fasulyeden önce pişirin; asidin pişen sebzeyle teması kısalır.
• Limonu pişirmeye eklemeyin, servis sırasında sıkın.
• Pişirme süresini gereksiz uzatmayın; fasulye parmakla ezilecek yumuşaklıkta olunca durun.

Bazı kişiler fasulyeleri önce kaynar suda iki üç dakika haşlayıp buzlu suya alır; bu yöntem rengi tutsa da yemeğin sosla bütünleşmesini azaltabilir. Hangisini seveceğiniz zevk meselesi.

Şeker ve limon dengesi

Tatlı kaşığı kadar şeker, domatesin ekşiliğini yumuşatmak için eklenir; yemeği tatlı yapmak değil, dengelemek amacı taşır. İsterseniz atlayabilirsiniz. Soğuk servis edince limon dilimi ya da birkaç damla limon suyu hafif ve ferah bir bitiş sağlar.

Saklama ve servis

Zeytinyağlılar, bir gece buzdolabında beklediğinde lezzeti oturur. Kapalı kapta iki gün rahatlıkla saklanabilir. Servis etmeden yarım saat önce dışarı çıkarırsanız aromalar daha belirgin hissedilir. Yanına bir dilim ekmek ve beyaz peynir koymak yeterli bir öğün yapar.

Sık sorulan sorular

Dondurulmuş fasulye kullanabilir miyim? Evet. Donuk fasulyeyi çözdürmeden doğrudan ekleyebilirsiniz; pişme süresi biraz kısalır, sonuç taze kadar diri olmaz.

Fasulyeler neden sert kalıyor? Genellikle ateş çok yüksek olduğunda suyun çabuk çekilmesi ya da fasulyenin yaşlı olması sebep olur. Kısık ateş ve kapalı kapak genellikle çözüm olur.

Yemeği sıcak mı soğuk mu yemeli? Zeytinyağlılar geleneksel olarak ılık ya da oda sıcaklığında servis edilir; ama dilerseniz hafif ısıtarak da yiyebilirsiniz.