Kuymak Tarifi: Telleşen Mısır Unu ve Tereyağı

Kuymak, mısır ununun tereyağında kavrulup peynirle telleştirildiği bir Karadeniz kahvaltısıdır. Evde en çok şu iki yerde kaçar: un çiğ kalır ya da peynir yağın içinde eriyip bir topak olur, tel vermez. Kısa bir tarifdir. Ocakta yirmi dakika sürer, bekletilince sertleşir. İki kişilik düşünün. Kalabalığa aynı tavayı büyütmek yerine iki tur yapmak daha güvenlidir.

Çeçil veya minci peynir bulunmazsa tuzu az tel peynir kullanılabilir. Kaşar erir ama tel vermez. Bu farkı baştan bilmek, sonucu hayal kırıklığı sanmayı önler.

Tava ve un

Kalın tabanlı, küçük bir tava seçin. İnce tava yağı yakar, unu da bir köşede tutar. Elli gram tereyağını orta ateşte eritin. Köpük inince üç yemek kaşığı ince mısır ununu eleyerek serpin. Tahta kaşıkla sürekli karıştırın. Un yağı emip kum gibi görünür, sonra kokusu değişir. Çiğ un kokusu gidene kadar bekleyin. Bu aşama beş ile yedi dakika sürer. Rengi açık altına dönsün, kahverengi olmasın. Yanan un acıtır, peynir o acıyı kapatamaz.

Mısır unu topaklanırsa ateşi bir an kısın, kaşığın sırtıyla ezin. Su eklemeden önce unun yağla tamamen birleşmesi gerekir. Kuru un cepleri suda şişer, ağızda hamur tadı bırakır.

Suyun yedirilmesi

Bir su bardağı soğuk suyu, karıştırarak, üç seferde ekleyin. Sıcak su bir anda topak bağlar. Her eklemeden sonra karışım lapa gibi düzgün olmalı, sonra yenisini vermelisiniz. Kıvam çok sıkıysa bir yemek kaşığı su daha gezdirin. Çok akıcıysa bir dakika daha kavurun. Kuymak çorba kıvamında değildir. Kaşıkta duran, yavaşça yayılan bir koyuluk ister.

Tuz, peynirin tuzuna göre ayarlanır. Tel peynir tuzluysa ayrı tuz koymayın. Çeçil de genelde tuzludur. Tadına peynir girmeden bakıp karar verin. Menemen gibi burada da tuzu en sonda, malzemeyi tanıdıktan sonra düzeltmek daha güvenlidir.

Peynirin telleşmesi

Ateşi kısın. Yüz elli gram peyniri elinizle çekerek yayın. Peyniri doğramayın, rendelemeyin. Tel, çekilerek ortaya çıkar. Kaşıkla ortaya doğru toplayıp kenara doğru uzatın. Peynir eriyip iplik iplik uzuyorsa tamamdır. Bu iş iki üç dakika sürer. Uzun pişen peynir yağı bırakır, lastik gibi sertleşir.

Kaşar kullanıyorsanız tel beklemeyin. Eritip hemen servis edin. Lor kuymak olmaz. Su salar, unu bulamaç yapar. Çılbır yanına kuymak koymak da aynı sofrayı ağırlaştırır. İkisinden birini seçmek daha dengeli olur.

Servis

Kuymak tavada, orta sofrada yenir. Tabağa alınca birkaç dakikada kabuk bağlar. Yanına sade ekmek, istereseniz birkaç dilim domates yeter. Reçel ve bal bu yağlı kıvamla yarışır. Ayran veya sade çay yağı keser.

Üstüne bir kaşık tereyağı daha gezdirmek yaygındır. Tereyağı zaten içinde olduğu için ikinci kaşık isteğe bağlıdır. Mideyi yormasın derseniz ek yağı atlayın.

Saklama ve yeniden ısıtma

Kuymak beklemeye gelmez. Yine de artarsa kapalı kapta buzdolabında bir gün durur. Ertesi gün tavada bir yemek kaşığı su ve çok az tereyağıyla, kısık ateşte yeniden tel çekmeye çalışın. Eski tel her zaman dönmez. Mikrodalga peyniri lastikleştirir.

Dondurmak önermem. Mısır unu çözününce su salar, peynir de taneli kalır. Az kişiye az ölçü pişirmek, büyük tepsi yapıp bekletmekten daha iyidir.

Sık sorulan sorular

Kuymak neden tel vermez? Peynir eritme peyniri değildir ya da ateş yüksek kalmıştır. Çeçil veya tel peynir kullanın, ateşi kısın, kaşığı çekerek karıştırın.

Süt ile olur mu? Bir kısmı süt olabilir. Tamamını süt yapmak kıvamı koyulaştırır ve tatlımsı bir koku verir. Bu ölçüde su daha nötrdür.

Mısır unu ile nişasta aynı mı? Değildir. Nişasta telleşen bir kahvaltı vermez, pelte yapar. Paketin üzerinde mısır unu yazmalıdır.