Zeytinyağlı Barbunya: Tanesi Dağılmayan Pilaki

Zeytinyağlı barbunya, bir gece önceden ıslatılmış tanelerin soğan, havuç ve domatesle yavaş piştiği bir pilakidir. Soğuk servis edilir. Zeytinyağı yemeğin üstünde ince bir parlaklık bırakır. Tanenin dağılmaması için üç şey gerekir: yeterli ıslatma, baştan sert kaynatmama ve limonu en sonda sıkma.

Kuru baklagil çiğ tadı kalmadan, tamamen yumuşayana kadar pişmelidir. Tane ortadan kesildiğinde ıslak un gibi bir çizgi varsa pişirme süresini uzatın. Bu ölçü dört kişilik bir meze kasesi veya iki kişilik ana öğün olur. Sürenin çoğu ıslatmadır. Ocakta geçen zaman yaklaşık bir buçuk saattir.

Islatma

İki su bardağı kuru barbunyayı akşam bol suya bırakın. Su, tanelerin en az üç parmak üzerinde durmalıdır. Sabah şişmeyen, buruşuk kalan taneleri ayıklayın. Suyu dökün, barbunyayı bir kez daha yıkayın. Islatma suyunu tencereye geri koymayın.

Aynı gün pişirecekseniz taneleri temiz suda bir taşım kaynatıp sıcak suda bir saat bekletebilirsiniz. Yine de bir gecelik ıslatma daha dengeli şişme verir. Zeytinyağlı taze fasulye taze olduğu için ıslatma istemez. Kuru barbunya ister.

Sebze ve yağ

Bir kuru soğanı piyazlık doğrayın. Bir havucu küçük küp kesin. Yarım çay bardağı zeytinyağını tencereye alın. Soğan ve havucu orta ateşte, renk almadan yumuşatın. Bir yemek kaşığı domates salçasını bir dakika kavurun. Bir olgun domatesi rendeleyip ekleyin. Domates suyunu çekene kadar karıştırın.

Zeytinyağının tamamını baştan vermek, tanenin yağı emmesini sağlar. Sonda gezdirilen yağ yalnızca parlaklık içindir. İkisini birden yapmak yemeği ağırlaştırır. Bu tarifte yağ baştan girer, üstüne ekstra yağ dökülmez.

Pişirme

Islanmış barbunyayı tencereye alın. Üzerini iki parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin. Önce orta ateşte kaynatın, köpüğü alın, sonra kısık ateşe geçin. Kapağı aralık durabilir. İlk kırk dakika tuz atmayın. Erken tuz, bazı bakliyatlarda kabuğu geç yumuşatır. Taneyi ara ara bir iki tane alıp deneyin. Dişle eziliyorsa patates zamanı gelmiştir.

Bir orta patatesi küp doğrayıp ekleyin. Yirmi dakika daha pişirin. Patates baştan girerse dağılır, çorbaya döner. Su çok çekildiyse sıcak su gezdirin. Taneler hâlâ sertse süreyi uzatın, ateşi yükseltmeyin. Yüksek ateş kabuğu çatlatır, içi dağılır.

Limon, tuz ve şeker

Pişme bitince yarım tatlı kaşığı şeker, tuz ve bir limonun suyu girer. Şeker tatlı bir tatlı yapmak için değildir. Domatesin ekşisini dengeler. Limonu erken sıkmak taneyi diri bırakabilir. Aynı sırayı zeytinyağlı enginar pişirirken de limonu sonda düşünmek faydalı olur. Ocak kapandıktan sonra tencereyi on dakika kendi buharında bırakın.

Soğuk servis

Zeytinyağlılar ılık değil, oda serinliğinde yenir. Sıcakken kapağı uzun süre kapalı tutmayın, yoksa sebze pişmeye devam eder. Geniş bir kaba yayın, arada karıştırmadan soğutun. Üzerine ince kıyılmış maydanoz serpin. Yanına limon dilimi koyun. Ekmek, yağlı sosu almak için yeterlidir.

Buzdolabında kapalı kapta iki gün saklanır. Servisten yarım saat önce çıkarın. Çok soğuk yağ donuk durur, koku da kapanır. Dondurmak taneyi lapa yapabilir. Bu yemeği taze pişirip kısa sürede bitirmek daha iyidir.

Sık sorulan sorular

Konserve barbunya olur mu? Olur ama süre kısalır. Kavanozu yıkayıp sebzeyle on beş dakika pişirin. Zaten yumuşak olduğu için haşlamayın, yoksa dağılır.

Tane neden çatlar? Su bir anda hızlı kaynamıştır veya tane ıslanmadan tencereye girmiştir. Kısık ateş ve bir gecelik ıslatma çatlamayı azaltır.

Yağ az gelirse ne olur? Pilaki kuru ve mat durur. Yarım çay bardağı bu ölçü için başlangıçtır. Taneler suyu çok çektiyse ocak kapandıktan sonra bir yemek kaşığı zeytinyağı daha gezdirebilirsiniz.