Kazandibi Tarifi: İnce Karamel Taban, Kremsi Üst

Kazandibi, sütlü bir peltenin tabanının ince karamel kokmasına kadar tutulduğu bir tatlıdır. Üstü krem gibi kalır, altı yanık değil açık kahverengi olmalıdır. Acı koku, ateşin yüksek olduğunu gösterir. Altı kişilik bir tepsi çıkar. Kırk beş ile elli dakika sürer.

Sütlaç pirinç tanelidir. Kazandibinde pirinç tanesi yoktur. Koyuluk nişasta ve pirinç unundan gelir.

Pelte

Bir litre sütün bir su bardağını ayırın. O soğuk süte iki yemek kaşığı pirinç unu ve bir yemek kaşığı buğday nişastasını ezin. Topak kalmasın. Kalan sütü tencereye alıp üç çay bardağı toz şekerle ısıtın. Kaynamadan önce nişastalı karışımı sürekli çırparak ekleyin.

Kısık ateşte, kaşık iz bırakana kadar pişirin. Sekiz ile on dakika sürebilir. Unun çiğ kokusu gidene kadar bırakın. Vanilin kullanacaksanız ocaktan alınca bir paket serpin. Kaynarken vanilin kokusu uçar.

Tabanı tutturmak

Geniş ve kalın tabanlı bir tava seçin. İnce tava ortayı yakar, kenarı çiğ bırakır. Bir yemek kaşığı tereyağını yayın. Pelteyi tavaya boşaltın, düzleyin. En kısık ateşte sekiz ile on iki dakika tutun. Tavayı ara sıra hafifçe sağa sola oynatın. Karıştırmayın. Karıştırmak, oluşan karamel tabanı bozar.

Kenardan bakınca altın bir çizgi görününce ve fındıksı bir koku gelince altı hazırdır. Koku acıya dönerse hemen ocaktan alın. O acı kısmı servise çıkarmaz, spatula ile sıyırıp ayırırsınız. Fırın sütlaç üstü karıncalansın diye fırına girer. Kazandibi altını ocakta tutar.

Çevirmek

Tavayı on dakika dinlendirin. Geniş bir tepsiyi üstüne kapatıp birlikte ters çevirin. Hemen kalkmazsa bir dakika bekleyin, kenardan bir spatula ile bırakın. Zorla kazımak kremi parçalar. Üstte kalan karamel çizgisi ince olmalıdır. Kapkara bir tabaka, ateşin fazla kaçtığını gösterir.

Dilimleri kare kesin. Her dilimde hem krem hem ince alt görünsün. Üzerine tarçın isteğe bağlıdır. Çok tarçın, karamel kokusunu örter. Revani şerbetle ıslanır. Kazandibi şerbet istemez, kendi kremiyle kalır.

Kıvam kaçarsa

Pelte akıcıysa nişasta az pişmiştir. Tavaya almadan önce tencereye geri dönüp üç dakika daha karıştırın. Çok sıkıysa bir iki yemek kaşığı sıcak sütle açın. Tavada çok kalın dökülen pelte, altı yanmadan üstü ısınmaz. Bir parmak kalınlık yeter.

Aynı süt karışımını kaselere paylaştırırsanız tabanı karamel olmayan düz bir sütlü tatlı elde edersiniz. Kazandibi olmak için geniş tavada altın taban şarttır.

Saklama

Buzdolabında kapalı kapta iki gün durur. Üstünü, pelteye değdirmeden kapatın. Değdirirseniz krem kapakla birlikte kalkar. Servisten on dakika önce çıkarın. Dondurmak nişastayı sulandırır. Aynı gün dilimlemek daha doğrudur.

Sık sorulan sorular

Altı neden acı olur? Ateş yüksektir veya tava incedir. En kısık ateş ve kalın taban gerekir. Acı kısmı sıyırıp ayırın, kremi yine servis edebilirsiniz.

Ters çevrilince dağıldıysa? Pelte yeterince koyulmadan tavaya girmiştir veya dinlenmemiştir. Kalanı kasede kaşıkla sunun. Bir sonraki seferde kaşık izi ve on dakika dinlenme şart olsun.

Pirinç unu yoksa? Üç yemek kaşığı buğday nişastası tek başına da koyulaştırır. Pirinç unu ağızda daha ince bir his verir. Yalnızca mısır nişastası daha parlak ve daha sıkı bir pelte yapar.