Ev Mantısı: İnce Hamur, Küçük Kesim, Sarımsaklı Yoğurt

Ev mantısı, küçük kare hamurun içine az kıyma konup suda haşlandığı, sarımsaklı yoğurt ve tereyağlı biberle yenilen bir hamur işidir. Lokma ne kadar küçükse iş o kadar uzun sürer. İlk denemede cevizden biraz büyük kareler yeter. Dört kişilik için bir öğleden sonra ayırın. Hamur ve haşlama birlikte yaklaşık iki saat sürebilir.

Hamur kuru olursa mantı açılmaz, yırtılır. Çok ıslak olursa kapanmaz, kıyma suya kaçar.

Hamur

İki su bardağı unu tezgaha alın. Ortasına bir yumurta, bir tatlı kaşığı tuz ve yarım çay bardağı su koyun. Toplayıp on dakika yoğurun. Hamur kulak memesinden bir parça daha sıkı olsun. Üzerini örtüp yirmi dakika dinlendirin. Dinlenmeyen hamur açılırken geri toplanır.

Su yetmezse bir yemek kaşığı daha ekleyin. Unu avuç avuç artırmak, mantıyı sertleştirir. Açma hamuru daha yağlı ve yumuşaktır. Mantı hamuru sade kalır ki haşlanınca dağılmasın.

İç

İki yüz gram az yağlı kıymayı bir küçük soğanın rendesiyle karıştırın. Soğan suyunu sıkın, yoksa iç akıp hamuru deler. Tuz ve karabiber ekleyin. Bir tatlı kaşığından fazla iç koymayın. Fazla iç, kapatırken kenarı açar.

Kıymayı çiğ kullanın. Önceden kavrulmuş kıyma kurur, haşlanınca talaş gibi durur. Soğan çiğ sertliği haşlama sırasında yumuşar.

Kesme ve kapama

Hamuru iki milim inceliğinde açın. Bıçakla üç dört santim kareler kesin. Her karenin ortasına kıymayı koyun. Karşılıklı köşeleri birleştirip bohça yapın veya ortadan ikiye katlayıp kenarı bastırın. Bohça daha uzun sürer, haşlanırken daha az açılır. İlk seferde yarım ay kapatmak da mantıdır.

Hazır olanları unlanmış bir tepsiye, birbirine değmeden dizin. Üst üste yığmayın, yapışır. Su böreği yufkası haşlanır ama kat kat dizilir. Mantı tek tek suya düşer.

Haşlama

Geniş tencerede bol suyu kaynatın. Bir tatlı kaşığı tuz ekleyin. Mantıları su kaynarken, kalabalık etmeden bırakın. Her mantı üste çıkınca üç dört dakika daha pişirin. Erken alınan hamur içi çiğ, geç alınan hamur lapa olur. Delikli kevgirle çıkarın. Suyunu süzün.

Suya bir kaşık yağ damlatmak yapışmayı azaltır. Suyu çorbaya çevirmeyin. Mantı haşlaması ayrı, yoğurt ayrıdır.

Yoğurt ve yağ

İki su bardağı yoğurdu bir diş ezilmiş sarımsak ve bir tutam tuzla açın. Çok koyuysa bir kaşık su. Mantının altına ve üstüne yoğurt yayın. İki yemek kaşığı tereyağında bir tatlı kaşığı pul biberi on saniye çevirip yakmadan dökün. Nane isteğe bağlıdır. Sumak da bir tutam serpilebilir.

Saklama

Pişmemiş mantı tepside dondurulup poşete alınabilir. Donukken kaynar suya atın, süreyi iki dakika uzatın. Pişmiş mantı buzdolabında bir gün durur. Yoğurtlu halde bekletmeyin. Isıtırken sade mantıyı az suda veya buharda ısıtın, yoğurdu taze sürün. Oda sıcaklığında iki saati geçirmeyin.

Sık sorulan sorular

Mantı neden açılıyor? İç fazla, kenar kuru veya su fokurdamıyor. Kenarı ıslak parmakla bastırın, suyu kaynar tutun, içi bir tatlı kaşığını geçmesin.

Kıyma yerine patates olur mu? Haşlanmış, tuzlanmış patates ezmesi küçük mantıda durur. Sulu ezme hamuru deler. Bu tarifin aslı kıymalıdır.

Yoğurt kesilirse? Yoğurt haşlama suyuna girerse kesilir. Ayrı kasede tutun, mantının suyunu iyice süzün, sonra birleştirin.