Tane Tane Pirinç Pilavı: Yıkama, Kavurma, Ölçü

Tane tane pirinç pilavı, yıkanmış pirincin yağda çevrildikten sonra ölçülü sıcak suyla pişmesidir. Lapa olmasının sebebi çoğu zaman çok sudur. Sert kalmasının sebebi de az su veya kapağın erken açılmasıdır. Bu tarif baldo veya benzeri kısa yuvarlak pirinç içindir. Bir su bardağı pirince bir buçuk su bardağı sıcak su düşer. Dört kişilik yan lezzet çıkar.

Jasmine veya uzun tane pirinç bu suyu fazla bulabilir. O çeşitte suyu bir su bardağı artı iki yemek kaşığına indirin. Paketin üstündeki çeşit adına bakmak, ölçüyü baştan doğru seçtirir.

Yıkama

Pirinci bir kaseye alın, ılık su ekleyin, avucunuzla hafif çevirin. Suyu dökün. İki üç kez tekrar edin. Su bembeyaz değil, hafif bulanık olsun yeter. Pirinci un gibi ovarak yıkamak taneyi kırır, pilav lapa olur. Soğuk su nişastayı daha yavaş bırakır. Ilık su yeter.

Yıkanmış pirinci bir kevgirde on dakika süzün. Tavaya ıslak dökülen pirinç yağı sıçratır ve buharda pişer. Yayla çorbası için yıkanan pirinçte de aynı ölçü geçerlidir: ovuşturmak değil, çalkalamak.

Kavurma

Tencerede bir yemek kaşığı sıvı yağ ile bir yemek kaşığı tereyağını eritin. Tereyağı tek başına çabuk koyulaşır. Sıvı yağ onu korur. Pirinci ekleyip orta ateşte üç dört dakika çevirin. Taneler şeffaf bir çizgi kazanır, birbirine yapışmaz. Bu kavurma, nişastanın dışını yağla kapar. Su sonra tanenin içine çekilir, dışı dağılmaz.

Pirinç kokusu fındığı andırıyorsa kavurma tamamdır. Kahverengi olmasını beklemeyin. O renk şehriyeye yakışır, sade pirinçte acılaşır.

Su ve tuz

Bir buçuk su bardağı sıcak suyu kenardan dökün. Soğuk su kavurmayı keser, tane bir anda şişer. Bir tatlı kaşığı tuzu ekleyin. Suyu tattığınızda deniz gibi değil, hafif tuzlu gelmelidir. Bir taşım kaynatın. Köpük olursa alın.

Ateşi en kısığa indirin. Kapağı kapatın. On iki ile on beş dakika su çekilene kadar açmayın. Tencereyi ara sıra düz tutun, eğmeyin. Su bir tarafta birikirse o taraf lapa, diğer taraf kuru olur.

Demleme

Ocağı kapatınca kapağı açmadan on dakika bekleyin. İsterseniz kapağın üstüne temiz bir bez örtün. Bez, tepede biriken buharın pirince geri damlamasını azaltır. On dakika dolmadan karıştırmayın. Kaşık, taneyi ezer.

Dem bitince kaşığı kenardan batırıp hafifçe havalandırın. Pilav parlak ve ayrı taneli durmalıdır. Tane hâlâ çekirdek gibi sertse iki yemek kaşığı sıcak su serpip kapağı beş dakika daha kapalı tutun. Kuru fasulye yanına bu sade pilav yeter. Üstüne ek yağ şart değildir.

Saklama

Pilav oda sıcaklığında iki saatten fazla kalmasın. Kapalı kapta buzdolabında iki gün durur. Isıtırken her su bardağı pilava bir yemek kaşığı su gezdirin, kapaklı tavada kısık ateşte ısıtın. Susuz ısıtılan pirinç kurur ve kokusu değişir. Dondurucuda bir ay bekleyebilir. Çözdürürken buzdolabında çözün, sonra aynı şekilde ısıtın.

Sık sorulan sorular

Pirinç yıkamadan olur mu? Olur ama yüzeydeki nişasta taneleri yapıştırır. En az iki çalkalama, lapa ile tane arasındaki farkı açar.

Su ölçüsü neden tutmaz? Pirinç çeşidi ve tencerenin genişliği suyu değiştirir. Baldo için bir buçuk ölçü başlangıçtır. Tane sertse azar azar sıcak su ekleyin, baştan bir bardak daha dökmeyin.

Tereyağı şart mı? Şart değil. İki yemek kaşığı sıvı yağ veya zeytinyağı da olur. Zeytinyağlı pilavın kokusu daha yeşildir, et yemeğinin yanında bu koku bazen öne çıkar.