Yayla Çorbası Tarifi: Yoğurt Kesilmeden Pirinçli Kıvam

Yayla çorbası, pirinçle pişmiş bir suyun yoğurt terbiyesiyle bağlandığı sade bir ev çorbasıdır. Rengi açık, tadı hafif ekşidir. En sık bozulan yer yoğurdun kesilmesidir. Kesilen yoğurt pıhtı olur, çorba sulu ve görüntüsü bozuk kalır. Önlem, sıcaklığı bir anda değil kepçe kepçe yükseltmektir.

Dört kase çıkar. Pirinç çok kaçarsa kaşıkta lapalaşır. Az kaçarsa çorba su gibi durur. Bir su bardağı pirinç, beş su bardağı su ile bu dengenin ortasıdır.

Pirinç

Pirinci bol suda yıkayın. Su berrak olacak diye on kez ovarak ezmeyin. İki üç kez çalkalamak nişastanın fazlasını alır, tane de dağılmaz. Geniş bir tencerede beş su bardağı suyu kaynatın. Pirinci ve bir tatlı kaşığı tuzu ekleyin. Kısık ateşte, arada karıştırarak, pirinç dağılmadan yumuşayana kadar pişirin. Çoğu pirinçte bu süre on beş ile yirmi dakikadır.

Suyu baştan tam verin. Pişerken su çok çekilirse sıcak su ekleyin. Soğuk su, pirinci bir anda sertleştirir. Kırmızı mercimek çorbası gibi burada da tencerenin dibi tutmasın diye ara sıra kaşık gezdirin.

Terbiye

İki su bardağı yoğurdu bir kasede çırpın. Bir yumurta ve bir yemek kaşığı un ekleyin. Un topak kalmasın. Çatalın sırtıyla önce unu yoğurda yedirin, sonra yumurtayı katın. Yoğurt çok ekşi ve suluysa çorba hem kesilir hem ekşir. Süzme yoğurt daha güvenlidir. Süzme yoksa normal yoğurdu bir kahve filtresinde veya temiz bir tülbentte yarım saat süzün.

Tencereden bir kepçe sıcak çorbayı terbiyeye, sürekli çırparak ekleyin. İkinci kepçeyi de aynı şekilde alın. Karışım ılık ve akıcı olunca tencereye geri boşaltın. Ateş kısık kalsın. Tahta kaşıkla tencerenin dibi dahil birkaç dakika karıştırın. Büyük kabarcıklar görmeye başlayınca ocağı kapatın. Güçlü kaynatma yoğurdu ayırır.

Kıvam

Çorba çok koyuysa yarım su bardağı sıcak su ile açın. Çok sıvıysa beş dakika daha kısık ateşte, karıştırarak bekleyin. Un bir anda koyulaştırmaz. Bir iki dakika ister. Karabiberi bu aşamada serpin. Tuzu en sonda, yoğurt katıldıktan sonra yeniden bakın. Yoğurt tuzu dengeler, baştan çok tuzlu gelen su sonda ağır durabilir.

Ezogelin çorbası mercimek ve bulgurla daha tok bir kase olur. Yayla ise pirinç ve yoğurtla daha hafif kalır. İkisini aynı öğünde değil, haftanın ayrı günlerinde düşünmek sofrayı tekrar ettirmez.

Nane yağı

Küçük bir tavada iki yemek kaşığı tereyağını eritin. Yağ köpürüp sakinleşince bir tatlı kaşığı kuru nane serpin. Nane yağı yakmayın. On saniye yeter, koku acıya dönerse çorba da acılaşır. Yağı ocaktan alıp kaselerin üzerine gezdirin. İsterseniz bir iki yaprak taze nane de koyun. Taze naneyi yağda kavurmayın, rengi kararır.

Pul biber sevenler nanenin yanına yarım tatlı kaşığı pul biber ekleyebilir. Ölçüyü kaçırırsanız yoğurdun ekşiliğiyle biber birbirini örter, çorba tek tatlı kalır.

Saklama

Çorba buzdolabında kapalı kapta iki gün durur. Pirinç suyu çekmeye devam eder, ikinci gün daha koyu olur. Isıtırken bir iki kaşık su ekleyin. Yoğurtlu çorbayı fokur fokur kaynatmayın. Kısık ateşte, ara ara karıştırarak ısının. Oda sıcaklığında iki saati geçirmeyin.

Sık sorulan sorular

Yoğurt kesilirse düzelir mi? Tamamen kesilmiş terbiye eski haline dönmez. Yeni bir kasede yoğurt, yumurta ve un çırpıp ılık çorba ile yeniden terbiye etmek en temizi olur. Kesilen kısmı süzmek görünümü toparlar ama kıvam incelir.

Pirinç yerine şehriye olur mu? Bir tutam arpa şehriye eklenebilir ama pirincin tamamının yerine geçmez. Şehriye çabuk şişer, ölçüyü bir avuçta tutun.

Çorba neden un kokar? Un çiğ kalmıştır. Terbiyeyi katınca kısık ateşte en az üç dakika karıştırın. Unu yağda önceden kavurmak bu tarifte gerekmez. Yumurta ve sıcak çorba onu pişirir.