Sütlaç, Muhallebi, Kazandibi: Üç Ayrı Kıvam

Sütlaç, muhallebi ve kazandibi aynı süte yaslanır. Ayrıldıkları yer pirinç, nişasta ve tabandır. Üçünü aynı tatlı sanmak, fırına girmesi gerekeni tavada yakmaya veya taneli sütlacı pürüzsüz beklemeye yol açar. Bu not, üçünü ev mutfağında ayırır.

Ölçü her tarifin kendi yazısındadır. Burada yalnızca farkları durur.

Sütlaç

Sütlaçta pirinç tanesi görünür. Süt, pirinci şişirir. Fırına giren halinde üstü karıncalı bir kabuk olur. Nişasta tek başına bu taneyi vermez. Fırın sütlaç üstü için fırın ister. Tabanı kasıtlı olarak yakılmaz.

Pirinç az kaçarsa sütlaç çorba gibi durur. Çok kaçarsa kaşıkta lapa olur. Tanenin dağılmadan şişmesi hedeftir.

Muhallebi

Muhallebide pirinç tanesi yoktur. Koyuluk nişasta ve isteğe bağlı pirinç unundandır. Kasede soğur, fırına girmez, tabanı karamel olmaz. Muhallebi topaksız olsun diye nişastayı soğuk sütle ezer. Sıcak süte serpilen nişasta topak bırakır.

Vanilin ve gül suyu isteğe bağlıdır. İkisi birden ve fazla olursa süt kokusu kaybolur.

Kazandibi

Kazandibi, muhallebiye yakın peltenin geniş tavada altının ince karamel kokmasına kadar tutulmasıdır. Üstü krem, altı açık kahverengi olmalıdır. Kapkara ve acı tabaka, ateşin kaçtığını gösterir. Kazandibi ters çevrilerek servis edilir. Sütlaç ters çevrilmez.

Aynı pelteyi kaselere bölerseniz muhallebi, tavada tutturursanız kazandibi olur. Fırında pirinçli pişirirseniz sütlaç olur. Üç işlem bir tavada birleşmez.

Hangisini seçmeli

Misafir tatlısı için önceden kaseye bölünen muhallebi rahattır. Üstü kızarsın istenirse sütlaç. İnce bir karamel çizgi istenirse kazandibi ve kalın tabanlı tava. Aynı gün üçünü birden yapmak üç litre süt ve üç ayrı dikkat ister. Birini seçmek mutfağı sadeleştirir.

Şerbetli revani veya şekerpare ile sütlü tatlıyı aynı tepside sunmak da şart değildir. Biri şerbet, biri süt ister.

Saklama farkı

Üçü de buzdolabında bir iki gün durur. Sütlaç pirinci suyu çekmeye devam eder, ikinci gün daha koyu olur. Muhallebi ve kazandibi nişasta yüzünden su salabilir. Üstlerini tatlıya değdirmeden kapatın. Dondurmak üçünü de sulandırır.

Sık sorulan sorular

Üçü de aynı şeker mi? Yakın ölçü kullanılır ama tarifler kendi bardaklarını yazar. Birinin şekerini diğerine göz kararı taşımayın.

Pirinç unu sütlaç yapar mı? Hayır. Pirinç unu pürüzsüz koyulaştırır, tane göstermez. Tane için yıkanmış pirinç gerekir.

Kazandibi fırında olur mu? Altın taban ocakta, kalın tavada daha kontrollüdür. Fırın üstü kızartır, klasik kazandibi altı tutturur.