Muhallebi Tarifi: Topaklanmayan Nişasta Kıvamı

Muhallebi, sütün şeker ve nişastayla koyulaşıp kasede soğuduğu bir tatlıdır. İçinde pirinç tanesi yoktur, altı da karamel değildir. Sütlaç tanelidir. Kazandibi ise aynı peltenin tabanını tutturur. Muhallebi sade kalır. Dört kase çıkar. Otuz dakika pişer, soğuması ayrıdır.

Nişasta topaklanırsa kase pürüzlü olur. Soğuk sütle ezmek, bu topağı baştan önler.

Nişasta

Bir litre sütün bir su bardağını ayırın. O soğuk süte iki yemek kaşığı buğday nişastası ve bir yemek kaşığı pirinç unu ezilerek katılır. Pirinç unu yoksa üçüncü kaşık nişasta da olur. Pelte biraz daha parlak ve sıkı durur. Topak kalırsa bir çatalın sırtıyla ezin, sonra tencereye alın.

Pişirme

Kalan sütü üç çay bardağı toz şekerle ısıtın. Kaynamadan önce nişastalı karışımı sürekli çırparak ekleyin. Kısık ateşte, kaşık iz bırakana kadar sekiz ile on dakika pişirin. Un kokusu gidene kadar bırakın. Ocağın başından ayrılmayın. Dibi tutan muhallebi acılaşır, kasede de is gibi leke bırakır.

Vanilin kullanacaksanız ocaktan alınca bir paket serpin. Kaynarken kokusu uçar. Kazandibi aynı pelteyi tavada karamelize eder. Muhallebiyi o tavaya dökmeyin. Kaselere paylaştırın.

Kase

Kaseleri hafifçe ıslatmak, tatlıyı sonra ters çevirmeyi kolaylaştırır. Ters çevirmek zorunda değilsiniz. Kasede de yenir. Üstüne bir parça fındık veya hindistan cevizi isteğe bağlıdır. Tarçını çok sermeyin, sütü örter.

Sıcak muhallebiyi üst üste kapatmayın. Üstte su birikir. Oda sıcaklığına gelince buzdolabına alın. Üstünü, tatlıya değdirmeden örtün.

Kıvam

Çok akıcıysa nişasta az pişmiştir. Tencereye geri alıp üç dakika daha karıştırın. Çok kesilmiş lastik gibiyse bir iki yemek kaşığı sıcak sütle açın. Fırın sütlaç fırında üst kabuk ister. Muhallebi fırına girmez. Üstü düz ve krem gibi kalır.

Gül suyu sevenler ocaktan alınca birkaç damla katabilir. Fazlası sabun gibi kokar. Bir çay kaşığını geçmeyin.

Saklama

Buzdolabında iki gün durur. Üçüncü gün su salabilir ve koku değişir. Dondurmak nişastayı parçalar. Kaseleri ayrı kapatın, yan yana değmesin. Servisten on dakika önce çıkarmak, buz gibi kaşığı yumuşatır.

Sık sorulan sorular

Neden topak topak? Nişasta sıcak süte birden girmiştir. Soğuk sütle ezmeyi atlamayın. Olmuş topağı süzgeçten geçirip kısa bir daha pişirin.

Şeker azalır mı? Üç çay bardağı yerine iki çay bardağı deneyebilirsiniz. Nişasta ölçüsü aynı kalır. Daha az şeker, pelteyi daha gevşek hissettirebilir.

Süt yerine yoğurt olur mu? Yoğurt bu tarifi kesik ve ekşi yapar. Muhallebi sütle olur. Yoğurtlu bir tatlı ayrı bir ölçü ister.