Ev Tarhanasından Çorba: Kısa Mutfak Notu

Tarhana, yoğurt, un ve sebzenin kurutulup sonra çorbaya dönen bir ev hazırlığıdır. Çorba haline gelince ekşi, kırmızı ve koyu bir kase olur. Bu not, tarhananın neden ekşi olduğunu ve tencerede nelere dikkat edileceğini anlatır. Kesin bir yıl veya tek bir yöre iddiası yoktur. Evden eve un, biber ve yoğurt değişir.

Hazır tarhana da aynı mantıkla açılır. Tuzu markasına göre farklıdır.

Neyin kurusu

Ev tarhanasında yoğurt, un ve çoğu zaman domates, biber ve soğan bir hamur olur. Bu hamur tepside veya bezde kurutulur. Kuru parça öğütülünce toz, elle bölününce topaç olur. İkisi de çorbadır. Topaç, suda bekletilmezse taş gibi kalır. Toz, soğuk suda ezilmezse topak olur.

Ekşilik bir hata değildir. Yoğurdun ve hamurun beklemesinden gelir. Çok sert bir ekşi, ölçünün fazla kaçtığını gösterir. Su artırılarak yayılır, şekerle tatlıya çevrilmez.

Çorbaya geçiş

Tarhana çorbası üç yemek kaşığı tozu dört beş su bardağında açar. Önce soğuk suda ezmek, sonra kaynayan tencereye karıştırarak almak topağı önler. On dakika kısık ateş, kıvamı oturtur. Un çiğ kalırsa bir iki dakika daha karıştırın.

Salça her tarhanada şart değildir. Zaten domatesli kurutulmuşsa renk kendiliğinden gelir. Üstüne bir kaşık daha salça, çorbayı tek tatlı yapar.

Yağ

Tereyağında kısa bir nane, çorbanın üstüne yakışır. Naneyi yakmayın. On saniye yeter. Pul biber de aynı yağda, duman çıkmadan girer. Yağı baştan tencereye boca etmek ile kaseye gezdirmek farklıdır. Gezdirmek her kaşıkta ayrı koku verir.

Saklama

Kuru tarhana serin, kapalı ve kuru bir kapta durur. Islak kaşık sokmayın. Nem, topak ve küf getirir. Küflenen kuru tarhanayı çorbaya atmayın. Çorba haline gelen tarhana ise buzdolabında iki gün yeter. İkinci gün koyulaşır, su eklenerek ısınır. Kaynar kaynar tekrar tekrar ısıtmak kokuyu bayatlatır.

Çorba kıvamı rehberi un, terbiye ve ezmeyi ayırır. Tarhana kendi unuyla bağlanır, ayrıca terbiye istemez.

Sofrada

Tarhana kışın tok bir başlangıçtır. Yanına ekmek yeter. Aynı gün ezogelin veya yayla pişirmek iki ekşi veya iki yoğurtlu kaseyi üst üste bindirir. Araya bir gün koymak daha sade olur.

Sık sorulan sorular

Toz ile topaç aynı ölçü mü? Yaklaşık evet. Topaçı önce ılık suda ezmek gerekir. Doğrudan kaynar suya atılan topaç dışı şişer, içi kuru kalır.

Tarhana neden çok tuzlu? Kuruturken tuz konmuştur veya su azdır. Bir kepçe sıcak su ekleyip yeniden tadın. Tuzu geri almak kolay değildir.

Evde kurutmak şart mı? Şart değildir. Hazır toz veya topaç, aynı çorba düzeniyle açılır. Kurutacaksanız temiz tepsi ve kuru hava kullanın, nemli bezde bekletmeyin.