Tarhana Çorbası: Topaçtan veya Tozdan Kıvam

Tarhana çorbası, kurutulmuş tarhananın suda açılıp tereyağı ve baharatla ısıtıldığı bir kış çorbasıdır. Kıvam, tarhananın toz veya topaç olmasına göre değişir. Toz çabuk çözülür. Topaç, önce ılık suda bekletilmezse tencerede taş gibi döner. Dört kase için bu tarif yeter. Ocakta yirmi ile yirmi beş dakika sürer.

Tarhana evde kurutulmuşsa tuzu baştan belli değildir. Paket tarhana da markaya göre tuzlu olabilir. Tuzu en sonda, çorba koyulaşınca bakın.

Tarhanayı açmak

Üç yemek kaşığı toz tarhanayı bir kasede bir su bardağı soğuk suyla ezin. Topak kalmasın. Topaç kullanıyorsanız dört beş topacı aynı suda yirmi dakika bekletin, sonra çatalla ezin. Doğrudan kaynar tencereye atılan topaç dışı şişer, içi kuru kalır.

Tarhana çok ekşi kokuyorsa ölçü fazla gelmiş olabilir. Bir kaşık eksiltip suyu aynı tutun. Ekşilik bir kusur değildir. Tarhananın mayalanmasından gelir. Yine de boğazı yakan bir ekşi, çorbayı içilmez yapar. Suyu artırmak ekşiyi yayar.

Tencere

Dört su bardağı suyu tencereye alın. İsterseniz bir tatlı kaşığı domates salçası katın. Salça rengi kızartır, tarhana zaten domatesliyse şart değildir. Kaynayınca ezilmiş tarhanayı sürekli karıştırarak boşaltın. Bir anda döküp bırakırsanız dibi taş gibi tutar.

Kısık ateşte on dakika karıştırın. Kıvam koyulaşır. Çok sıkıysa sıcak su ekleyin. Çok sıvıysa beş dakika daha pişirin. Yayla çorbası yoğurtla bağlanır. Tarhana kendi unu ve yoğurduyla bağlanır, ayrı terbiye istemez.

Yağ ve baharat

İki yemek kaşığı tereyağını küçük tavada eritin. Bir tatlı kaşığı kuru nane ve isteğe bağlı yarım tatlı kaşığı pul biberi on saniye çevirin. Yakmayın. Bu yağı çorbanın üstüne dökün veya tencereye karıştırın. Üstte bırakmak her kasede ayrı koku verir. Karıştırmak daha düzgün bir kaşık sunar.

Karabiberi yağda yakmayın. Doğrudan kaseye serpin. Sarımsak sevenler bir dişi çiğ ezip yoğurtla verebilir. Sarımsağı tarhana tenceresinde uzun kaynatmak acılaştırır.

Kıvam farkı

Kaşıkta duran tarhana, bazı sofralarda çorba değil yemek sayılır. Daha sulu sevenler bir su bardağı sıcak su ekler. İkisi de doğrudur. Misafire soramıyorsanız orta kıvam en güvenlisidir: kaşık izi kalsın, kase devrilince de aksın.

Ezogelin çorbası mercimek ve bulgurla ayrı bir kasedir. Tarhanayı onunla aynı gün pişirmek iki ekşi çorbayı üst üste bindirir. Araya bir gün koymak damak yorar.

Saklama

Çorba buzdolabında iki gün durur. İkinci gün daha koyu olur. Isıtırken su ekleyin, kısık ateşte karıştırın. Kaynar kaynar tekrar tekrar ısıtmak kokuyu bayatlatır. Kuru tarhananın kendisi serin ve kuru bir kapta aylarca durur. Nem alan tarhana topaklanır, çorba da un gibi kokar. Kapağı sıkı kapatın, kaşığı ıslak sokmayın.

Sık sorulan sorular

Tarhana topaklandı, düzelir mi? Tencereyi ocaktan alın, çırpıcıyla otuz saniye karıştırın. Hâlâ taş varsa bir süzgeçten geçirip tencereye geri alın. Bir sonraki seferde soğuk suda ezmeyi atlamayın.

Et suyu gerekir mi? Gerekmez. Su, tarhananın kendi tadını gösterir. Et suyu çorbayı daha tok yapar ama tuzunu ayrıca kontrol edin. Hazır bulyon, tarhananın tuzuna tuz katar.

Çorba çok ekşi ise ne yapılır? Bir kaşık tereyağı ve biraz sıcak su ekşiyi yayar. Şeker katmak tarhanayı tatlı çorbaya çevirir. Bir tutamı geçmeyin, mümkünse hiç koymayın.