Zeytinyağlı Bakla: Kabuk Soyma ve Dereotu

Zeytinyağlı bakla, taze iç baklanın soğan ve dereotuyla az suda piştiği bir soğuk yemektir. Dış kabuk acı ve sert olabilir. İç baklayı ayıklamak işin en uzun yeridir. Dört kişilik meze için yaklaşık yarım kilo iç bakla gerekir. Ayıklama hariç kırk dakika sürer.

Kuru bakla bu tarif değildir. Kuru bakla ıslatılır, süre de uzar. Burada taze, mevsimindeki bakla anlatılır.

Ayıklama

Bakla kabuğunu yan dikişten açın. İçindeki taneleri çıkarın. Tanenin ucundaki küçük siyah izi alın. İnce iç zar, genç baklada yumuşar. İri ve unumsu baklada o zarı da soymak, acıyı azaltır. Zar inat ederse taneyi bir dakika sıcak suda tutup soğuk suya alın, zar çatlar.

Ayıklanmış baklayı limonlu suda bekletin ki kararmasın. Zeytinyağlı kereviz de aynı limonlu suyu kullanır.

Soğan ve yağ

İki orta soğanı piyazlık doğrayın. Yarım çay bardağı zeytinyağında renk almadan yumuşatın. Bir yemek kaşığı pirinç ekleyebilirsiniz. Pirinç yemeği bağlar, şart değildir. Pirinçsiz hali daha yeşil ve daha hafif durur. Bu tarif pirinçli ilerler, bir yemek kaşığı yeter.

Baklayı ekleyip iki dakika çevirin. Ezmeyin. Zeytinyağlı pişirme sırası soğanı açık renkte tutar. Bakla da yüksek ateş istemez.

Pişirme

Bir su bardağı sıcak su, bir tatlı kaşığı şeker ve tuzu ekleyin. Şeker tatlı yapmak için değildir, baklanın acısını yuvarlar. Kapağı kapalı, kısık ateşte yirmi ile yirmi beş dakika pişirin. Taneler yumuşak ama dağılmamış olmalıdır. Suyu baştan çok vermeyin. Bakla kendi suyunu da bırakır.

Bir demet dereotunu ince kıyıp ocak kapanınca katın. Dereotunu baştan pişirmek rengini kararır, kokusunu da soldurur. Yarım limonu da sonda sıkın.

Soğuk servis

Kapağı aralık soğutun. Geniş tabağa alın. Sıcak servis, baklayı haşlama gibi gösterir. Oda serinliğinde, üzerinde kendi yağı parlasın. Ekstra yağ ancak tabak mat ise bir yemek kaşığı olarak düşünülür. Yanına ekmek ve limon dilimi yeter.

Yoğurt sevenler sarımsaklı yoğurdu ayrı kapta koyar. Yoğurdu tencereye katmak zeytinyağlıyı kesik bir çorbaya çevirir.

Saklama

Buzdolabında iki gün durur. Servisten yarım saat önce çıkarın. Üçüncü gün dereotu ekşir. Dondurmak taze baklayı unlu ve sulu yapar. Ayıkladığınız baklayı aynı gün pişirin. İç bakla tezgahta çabuk kararır.

Sık sorulan sorular

Bakla neden acı? Dış kabuk veya iç zar kalmıştır. İri tanelerde zarı soyun, şekeri bir tatlı kaşığında tutun, limonu sonda verin.

Pirinç sert kaldıysa? Su az gelmiştir. İki yemek kaşığı sıcak su ekleyip beş dakika daha kısık ateşte tutun. Pirinci önceden on dakika ılık suda bekletmek de olur.

Taze bakla yoksa? Donmuş iç bakla, çözdürülmeden tencereye girer. Süre beş dakika kısalabilir. Kuru baklayı bu ölçüyle pişirmeyin, ıslatma ister.