Mercimek Köftesi: Çatlamayan, Limonlu Kıvam

Mercimek köftesi, haşlanmış kırmızı mercimekle ince bulgurun soğan, salça ve maydanozla yoğrulduğu bir çiğ köfte tarzı mezedir. Çatlamaması için bulgurun mercimek suyunu emmesi gerekir. Limon baştan boca edilirse hamur dağılır. Dört kişilik bir tabak çıkar. Kırk beş dakika sürer, şekil vermek dahil.

İnce bulgur şarttır. Pilavlık bulgur burada şişmez, dişe taş gibi gelir.

Mercimek

Bir su bardağı kırmızı mercimeği yıkayıp iki su bardağı suda, köpüğünü alarak pişirin. Mercimek dağılınca ocaktan alın. Suyun tamamı çekilmemiş olmalıdır. O sıcak su, bulguru şişirir. Suyu döküp ayrıca sıcak su ölçmek de olur ama bu tarif mercimeğin kendi suyunu kullanır.

Mercimek hâlâ taneliyse beş dakika daha pişirin. Çiğ mercimek, köftede sert çekirdek bırakır. Kırmızı mercimek çorbası aynı mercimeği pürüzsüz ezmeye götürür. Burada ezik ama tamamen bulamaç olmayan bir kıvam yeter.

Bulgur ve soğan

Bir su bardağı ince bulguru sıcak mercimeğin içine katın. Kapağı kapatıp on beş dakika, ocak kapalı, bekletin. Bulgur şişip suyu çekmelidir. Bu arada iki soğanı incecik doğrayıp üç yemek kaşığı zeytinyağında cam gibi, pembeleşmeden yumuşatın. Soğan çiğ kalırsa köfte ağızda yakar.

Bir yemek kaşığı biber salçası ve bir yemek kaşığı domates salçasını soğana bir dakika kavurun. Salçayı yakmayın. Kimyonu bir çay kaşığı, tuzu bir tatlı kaşığı olarak düşünün. Tadına yoğururken bakın.

Yoğurma

Soğanlı salçayı bulgurla birleştirin. Bir demet maydanoz ve üç dört dal taze soğanı ince kıyıp katın. Ellerinizi ıslatıp beş dakika yoğurun. Hamur ele yapışıyor ama şekil alıyorsa tamamdır. Çok kuruysa bir yemek kaşığı sıcak su. Çok ıslaksa bir yemek kaşığı ince bulgur. Un katmayın, köfte beyaz ve unlu olur.

Limonun yarısını yoğurmanın sonunda sıkın. Baştan limon, bulguru gevşek bırakabilir. Diğer yarıyı serviste dilim olarak koyun. Çoban salatası yanına bu köfte, ekmekle birlikte bir öğün olur.

Şekil ve servis

Ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuçta sıkın veya yuvarlayın. Marul yaprağına dizmek, elle yemeyi kolaylaştırır. Üzerine zeytinyağı ve bir tutam pul biber, isteğe bağlıdır. Pul biberi yoğurmada çok verdiyseniz üstüne eklemeyin.

Köfte ılık da soğuk da yenir. Yeni yoğrulmuş hamur yarım saat dinlenirse bulgur tuzunu daha dengeli verir.

Saklama

Kapalı kapta buzdolabında iki gün durur. Üçüncü gün maydanoz kararır, limon da ekşir. Dondurmak bulguru taneli ve sulu yapar. Az kişiye yarım ölçü daha güvenlidir. Oda sıcaklığında iki saati geçirmeyin, özellikle sıcak havada.

Sık sorulan sorular

Köfte neden çatlar? Bulgur suyu az emmiştir veya limon erkendir. On beş dakikalık kapalı beklemeyi atlamayın, limonu sonda verin.

Salça olmadan olur mu? Bir orta domatesi rendeleyip soğanla suyunu çektirmek salçanın yerine geçer. Renk daha açık kalır, lezzet daha taze durur.

Eller çok yapışıyorsa? Bir kaşık bulgur ve ıslak el yeter. Una kaçmak köfteyi topak topak unlu gösterir. Şekli marulda gizlemek de bir çözümdür ama kıvamı düzeltmez.