Fasulye Piyazı: Haşlama, Soğan ve Sumak

Fasulye piyazı, haşlanmış kuru fasulyenin soğan, maydanoz ve sumakla yağlanan bir soğuk mezedir. Tane dağılırsa piyaz ezmeye döner. Soğan çiğ ve çok kalın olursa da ağızda yakar. Dört kişiliktir. Islatma bir gecedir, haşlama yaklaşık bir saattir.

Barbunya pilaki başka bir yemektir. Piyaz, genellikle dermason veya benzeri beyaz fasulyeyle yapılır ve fırına girmez.

Haşlama

İki su bardağı kuru fasulyeyi akşam bol suda ıslatın. Sabah suyunu döküp yıkayın. Temiz suda, tuzsuz, taneler yumuşayana kadar haşlayın. İlk kırk dakika tuz atmayın. Taneyi çatalla ezilebiliyor ama kabuğu çatlamıyorsa süzün. Suyunu piyaza dökmeyin. Bir taşım soğuk suyla şoklamak, tanenin dağılmasını yavaşlatır.

Tencerede kuru fasulye sıcak yemektir. Piyaz aynı taneyi soğuk ve soğanlı kullanır. Etli sosu piyaza katmayın.

Soğan

Bir büyük kuru soğanı ince piyazlık doğrayın. Bir tutam tuz ve bir yemek kaşığı sumakla ovun. On dakika bekletin. Soğan yumuşar, acısı azalır. Çok kalın halka, piyazda çiğ kalır. İnce şerit yeter.

Maydanozu ince kıyın. Sapın sert ucunu atın. Bir yumurtayı on dakika haşlayıp soğuk suda soğutun, iri doğrayın. Yumurta şart değildir. Antalya usulüne yakın tahinli sos da ayrı bir yoldur. Bu tarifte tahin yok, zeytinyağı ve limon var.

Sos

Üç yemek kaşığı zeytinyağı, bir yemek kaşığı limon veya üzüm sirkesi, tuz ve bir çay kaşığı kimyonu çırpın. Fasulye ılıkken sosu katın. Tam buz gibi taneye sos işlemez. Soğanı, maydanozu ve yumurtayı ekleyip bir kez altüst edin. Ezmeyin.

Sumak ikinci kez, serviste bir tutam serpilebilir. Baştan çok sumak, piyazı tek ekşi yapar.

Servis

Oda serinliğinde, ekmekle veya köftenin yanında durur. Fırında sebzeli köfte ile küçük bir kase piyaz, tepsiyi daha taze gösterir. Piyazı köftenin sosuna boşaltmayın.

Domates ve sivri biber ayrıca doğranabilir. Onların tuzu kendi dilimlerinde kalsın.

Saklama

Buzdolabında iki gün durur. Soğan bir gecede daha sert kokar. Üçüncü gün tadı ağırlaşır. Dondurmak taneyi lapa yapar. Oda sıcaklığında iki saati geçirmeyin. Servisten yirmi dakika önce dolaptan çıkarın.

Sık sorulan sorular

Fasulye neden dağılır? Çok kaynamıştır veya tuz erkendir. Kısık ateş ve geç tuz, taneyi bir arada tutar. Dağılan fasulyeyi ezme gibi ekmekle yiyebilirsiniz, piyaz görünümü kaybolur.

Konserve olur mu? Olur. Yıkayıp süzün, yeniden haşlamayın. Soğan ve sos aynıdır. Tuzunu konservenin tuzuna göre azaltın.

Sirke limonun yerine geçer mi? Bir yemek kaşığı üzüm sirkesi geçer. Elma sirkesi daha keskin olabilir, yarım kaşıkla başlayın. İkisini birden boca etmeyin.